Katsuobushi

Um bom cozinheiro japonês não usa temperos industriais para fazer o seu caldo-base, chamado em japonês de DASHI. Esse caldo ele é dividido em 2 tipos. O “Ichiban Dashi” (1º Caldo) e “Niban Dashi” ( 2º Caldo). A diferença? No primeiro ferve bem a água e joga as lascas de Bonito (peixe) e espera afundar. Depois tira do fogo e coa o caldo. O aroma fica espetacular, mas sem o Umami. 

No 2º Caldo, pega-se essas mesmas lascas encharcadas e coloca numa outra panela com água e ferve. O resultado é o inverso. Pouco aroma, mas com mais Umami. Esses dois tipos de caldos são bastantes usados de acordo com o critério do cozinheiro e seu preparo.

Mas nesse post, vamos falar sobre a “Lasca de Bonito” (Katsuwonus pelamis) ou KATSUOBUSHI. “Katsuo” é o “Bonito”, da família da Cavala, Cavalinha e Atum, peixes de pele desenhado e sem escamas. “Bushi ou Hushi” é o por ele ficar parecido como uma canoa e ficou Katsuo Bushi. 

Bom, o modo de desidratar são várias e como de costume, o japonês adora colocar o nome em tudo. Então, temos o:

Namaribushi - Bonito cozido e desidratado.

Arabushi ou Satsumabushi - Bonito defumado.

Karebushi - Bonito defumado e polvilha o fungo (Aspergillus glaucus). O produtor retira a umidade periodicamente, até que desidrate totalmente.

Este último, o Karebushi é o mais usado e consumido, pois apresenta uma quantidade enorme de Umami e vitaminas, apesar de mais trabalhoso que os outros. 

Os mais famosos e as regiões onde se produz em grande quantidade são: Província de Kochi, Kagoshima, Tokushima, sul de Wakayama e Mie, e no arquipélago de Izu, que fica no sul de Shizuoka e Tokyo......(tá bom. Sei que o Japão todo é um arquipélago!). São as regiões do sul e centro do país e banhado pelo Pacífico.

Depois de pronto o Katsuobushi, é ralado de lascas usando uma caixinha com uma lâmina. As lascas caem na parte interna e retirada por uma gaveta, conforme a imagem.

Além de fazer o caldo, ele pode ser usado para dar uma aroma peculiar de peixe, mas sem aquele odor que conhecemos, podendo colocar em Okonomiyaki, Takoyaki, conservas, saladas, etc. Eu então, pego as lascas coloco pouco shoyu em cima, uma leve misturada e como junto com arroz branco fresquinho!!! Um excelente prato para preguiçosos como eu!!

Também existem variações de Katsuobushi:

- Katsuobushi Kezuribushi - Bonito defumado e com adição de fungos e ralado. O mais caro e mais usado.

- Katsuo Kezuribushi - Bonito cozido e seco. Mais barato, bem menos encorpado e usado na maioria dos restaurantes populares. Também chamado de “Hana Katsuo”.

- Iwashi Kezuribushi - Em algumas regiões de Shizouka, usam a Sardinha ao invés de Bonito. Mais encorpado que o Katsuo Kezuribushi e mais barato de todos. Rende bem.