BUTA NO KAKUNI

Hoje na Adega de Sake, recebi uma ilustre visita de um dos maiores conhecedores e importador de cervejas, o Marcelo Games e o Mauricio Jabur. E provando vários sakes, para que digamos, tirar a "virgindade" deles da bebida nipônica, começamos desde um Extra-seco, passando pelo Guinjo Nakadori, fomos para um Guinjo Honjouzou, shochu de ceveda envelhecida, shochu de arroz e o resto não me lembro mais, porque já estava ficando um "pouco"alto.

E quando Mauricio me pediu um sake seco para comprar, ofereci o Ozeno Yukidoke Ookarakuchi Junmai, que tem uma secura que vai evoluindo, como saúvas andando pela língua. E a combinação perfeita para harmonizar, é o BUTA NO KAKUNI, ou Cubos de Porco Cozido. E já que muitos também me pedem (para não dizer que enchem o meu saco), postarei hoje a receita deste petisco que poderia passar uma refeição só com isso. Lembrando que este blog não é de receitas. É só dessa vez!!

Então vamos lá:

- Costela de Porco, 1kg

- Casca de Gengibre (lavado, óbvio), a gosto

- Cebolinha (parte verde), pegue umas 5 tiras de 10cm e depois corte em 3 pedaços.

- Açúcar, 5 colher de sopa generosa

- Sake, 180ml

- Shoyu, 180ml

- Mostarda japonesa (karashi, aquele de tubo), a gosto

- Mirin, 1 colher

1- Em uma panela grande, ferve a água e depois coloque a costela inteira e deixe por 1 ou 2 minutos. Quando a superfície da carne começar a ficar branco, tire da água. Lave bem de leve em água corrente e depois enxugue com um pano limpo. 

2- Aqueça uma frigideira, pouca coisa de óleo o suficiente para que nada grude, e coloque a carne com a gordura voltada para baixo. Doure a peça virando, fazendo com tranque o Umami para dentro da carne.

3- Na outra panela que seja um pouco mais grossa, coloque a costela, o gengibre e a cebolinha, cubra com a água e ferve em fogo alto. É só cobrir. Não precisa inundar. Ferveu, fogo baixo. Tire as espumas. Em seguida coloque uma tampa pequena ou papel manteiga e cozinhe por cerca de 1 hora e meia.

4- Deixe resfriar com caldo e tudo, depois tire e corte a costela em 8 pedaços.

5- Coloque de volta na panela, deixando as peças bem juntas. Adicione a água até que ultrapasse 1cm acima da carne. Coloque o sake e ferva. Ferveu, baixe o fogo novamente, tire a espuma, coloque o papel manteiga de cozinhe por 15 minutos. O fato de colocar os pedaços bem juntos, é o que evita que a carne desmorone.

6 - Sem desligar o fogo baixo,  tire de leve o papel, adicione o açúcar e o shoyu previamente misturado, volta o papel, coloque a tampa na panela deixando uma pequena fresta e cozinhe mais 20 minutos.

7- Não desligue o fogo ainda, tire a tampa, tire o papel e adicione o Mirin. Continue cozinhando agora para a carne sugar o caldo. Não tampe. Vire todas as peças com cuidado e desligue o fogo depois de 40 minutos, quando o caldo reduzir a altura até a metade. 

8- Pronto!!! Pegue as peças com uma espátula e sirva com ou sem caldo. Aliás, eu gosto muito do caldo, pois no final, posso adicionar uma porção de arroz e mandar ver. Pode acompanhar também alguma verdura cozida para enfeitar, como ervilha torta

. Deixe um pouquinho de mostarda karashi no canto do prato e passe um pouquinho na carne.

Se me permite uma sugestão, para quem não tem paciência de fazer em casa, o Izakaya Issa, na Liberdade, Restaurante Bueno na Alameda Santos, e no Izakaya Minato na Rua dos Pinheiros, oferecem ótimos Buta-no-Kakunis.