Atum - 1º Parte

Claro que depois de falarmos sobre o Mercado Tsukiji, veremos agora o Atum, peixe mais consumido pelos japoneses e que pagam o que for para comer. O Atum é da família da cavala com olho gigante e pele escura. De tamanho, pode-se encontrar desde 60 cm à 3 metros. O “TAISEIYOU KURO MAGURO”, o maior de todos pode medir 4,5m e pesar 680kg e nadando a cerca de 90km/h ou 50 nós. Peixe sem escamas ou minúsculo, assim como a Cavala, Cavalinha e Bonito. Ao invés de escamas, o atum possui veias finas ao longo do corpo e embalado por uma camada espessa de gordura, o que não deixa a sua temperatura do corpo cair. É aqui que fica o CHU-TORÔ.

Temos cerca de 8 espécies mais consumidas no Japão, que são:

KURO MAGURO (Thunnus orientalis) ou Pacific bluefin tuna. Mede cerca de 3m e pesa 400kg. O mais caro de todos e apelidado de “Diamante Negro”, encontra-se no Oceano Pacífico.

TAISEIYOU KURO MAGURO (Thunnus thunnus) Nothern bluefin tuna. Pode medir até 4.5m e pesar 680kg. Encontrado no Mar Mediterrâneo, Mar Negro e em água tropicais do Atlântico.

MINAMI MAGURO (Thunnus maccoyii) Southern bluefin tuna. Mede 2.5m e vive em mares do sul e o atum mais popular no mercado.

MEBATI ou BATI (Thunnus obesus) Bigeye tuna. Mede 2m mas é gordão e olho gigante. Nada em mares mais quentes e profundas, próximo à Linha do Equador. Esse é o que conseguimos no Brasil e motivo de festa quando se tira o Torô.

PIN NAGA MAGURO (Thunnus alalunga) Albacore tuna. Mede 1m e tem a pele com um tom de rosa e um olho grande desproporcional ao corpo. Também vive próximo da Linha do Equador e mais usado para enlatados.

KIHADA (Thunnus albacares) ou Yellowfin tuna. Pode medir de 1m à 1,5m. No Índico pode chegar à 3m e a segunda sessão de barbatanas dorsal são amarelos. Também tem uma faixa de amarelo brilhante na lateral do peixe. KI (Amarelo) HADA (pele).

KOSHINAGA (Thunnus tonggol) ou Longtail tuna. Em média mede 1m e encontrado mais no Oceano Índico e o mais fino e longo.

TAISEIYOU MAGURO (Thunnus atlanticus) que mede 1m e vive no Atlântico.

Está parecendo aula de biologia marinha, né? Vamos ver a parte “gostosa” então. Peguemos o atum e vamos decepar. Como vamos dividir as peças e para que se usam?

Bom, não é só ver a imagem e sair fazendo sashimi e sushi. Não é bem por aí. Mas quem está iniciando, pode ser bem mais fácil de ver como é a coisa. 

O Atum apesar do tamanho dele, a pele gordurosa é frágil. Qualquer ferida pode matar o peixe. Por isso, mesmo aqueles de cativeiro não conseguem crescer, uma vez que eles nadam em círculos. Só que o círculo é muito grande a ponto de eles não sentirem que estão fazendo curva. Fora que está acabando atum no mundo.

Então, aproveitemos bem o pescado e senhores cozinheiros. Toda e qualquer parte do atum, dá para usar. Não fica jogando fora a toa. Aliás para qualquer peixe.

Bom no próximo post, falarei sobre os pratos usando atum!!.........babei no teclado!!