A Origem dos Nomes - Parte 1

KAPPA - O Kappamaki (Sushi enrolado com alga e recheio de pepino) um dos mais apreciados por crianças, eu mesmo só comia isso, antes de partir para os outros. Agora porque desse nome? Não poderia ser KYURIMAKI? “Kyuri” quer dizer “Pepino”. Então, seguindo a mitologia japonesa, o KAPPA é um animal com corpo de uma criança e todo verde, bico, casco de tartaruga e nadadeiras.  Um ser como o Saci, aprontava muito com os pescadores e banhistas, e acreditavam morar perto de riachos e lagos. E como um alerta haviam 2 formas. Primeiro, ao se deparar com um Kappa, deveriam fica reverenciando o tempo todo. O Kappa seguindo a tradição e o respeito, retribuía o cumprimento. E conforme ele abaixava a cabeça, a água que ficava no prato acima de sua cabeça derramava. Muitos dizem que, se secasse esse prato, o Kappa perderia as suas forças. 

O Segundo é oferecer pepinos, já que o Kappa adora o primo do melão. Que coisa, né?

INARIZUSHI - Ou apenas “Inari” o mais conhecido Sushi por populares. Ele é feito saquinhos de tofu frito e dentro vai o arroz de sushi. Dependendo da região, podem acrescentar gengibre picado, shissô, cenoura ou shitake. Depois o “saquinho” deve ser fechado para não secar o conteúdo. Então ao ver no mercado, inarizushi aberto, corra!!

INARIJINJA, é o templo dos deuses e como seu guardião, a raposa protege a casa. E essa raposa, adora o tofu frito ou “Abura Aguê”. E assim, o saquinho de tofu frito com arroz de sushi, ganhou o nome de “Inarizushi ou Inari Sushi”. Na região de Kansai, leste do Japão, o inarizushi tem o forma triangular.

Existem outros pratos que leva o nome da “Raposa” ou “Kitsune”, como o “Kitsune Udon” que é o Udon (Sopa com macarrão grosso) com tofu frito por cima.

TEKKA - Para quem já conheceu uma metalúrgica e viu as barras de ferro vermelhaço correndo por toda a usina, lembra muito a peça de atum bem vermelho, que vai dentro do enrolado de sushi, envolto com alga. “Tekka” é a abreviação de “Testu (Ferro)” e “Ka (Fogo)”. E aí, vamos comer um Hossomaki de Ferro Quente? HHAHAHAHAHAHAHAHA

TANUKI - O Guaxinim lembrado pelos japoneses por ser um animal que engana o povo. Tadinho. Na verdade, quando uma presa se aproxima e não tem para onde escapar, ele se “finge” de morto. Daí dispara vários exemplos como “Tanuki Neiri” ou “Fingir que está dormindo”. Na gastronomia, também usado no Udon, é o “Tanuki Udon”, onde coloca por cima do macarrão, vários Tenkasu (Bolinhas de Tempura). Só que ele ficam tão juntos que o cliente pensa que é “Tempura Udon”. Só quando ele coloca o hashi, vê que desmancha e “foi enganado”. HAHAHAHAHAHAHA Muita calma. É o próprio cliente que pede o ‘Tanuki Udon”. Não vai achar que tem carne de Guaxinim na sopa!!

UNAGUI - A enguia da água doce que ao fazer Kabayaki, é um dos pratos mais adorados pelos japoneses. E ganhou o nome de Unagui que derivou de MUNAGUI que quer dizer MUNA ou MUNE (Peito) e GUI ou KI (Amarelo). O Unagui é uma enguia que tenho a parte frontal amarela e apelidada pelos pescadores.

DORAYAKI

Quase toda a minha infância, assistia e lia mangas. E o que mais li, foi o DORAEMON, um robô gordo e azul, no formato de um gato que vem do futuro para morar na casa de um menino. Ele não tem orelhas pois, acordo o mangá, ratos roeram e desde então, morre de medo dos roedores, ao contrário da sua natureza.

Bom, este simpático robô, adora DORAYAKI, uma espécie de sanduíche de pequenas panquecas com recheio de anko (massa doce de azuki). Até pensei que o doce, nasceu a partir do desenho, só que era o contrário.

Não se sabe ao certo, como e onde surgiu o doce. Mas a história conta que Musashibou Benkei, ou apenas Benkei, um dos samurais que se apresentava com uma lança, e conhecido como invencível pela sua força e generosidade com a população. Tanto que o doce nasceu disso. Benkei em um de suas batalhas, havia se ferido gravemente e foi salvo por uma pequena aldeia. E em retribuição, pegou um gongo e o colocou no fogo. Despejou uma massa feita de água e farinha de trigo, depois de assado finalizou colocando o Anko e distribuiu para as crianças. Gongo em japonês se chama DORA. YAKI é assado. Daí vem o nome de “Assado no Gongo” ou “Dorayaki”. Hoje é feito na chapa ou frigideira.

Tanto Benkei, como o Dorayaki, são adorados pelas crianças japonesas até hoje. Na época, era apenas uma panqueca e o anko por cima. Dobrava e comia. Só em 1914 o atual formato de duas panquecas e recheio de azuki foi adotado na loja USAGUI-YÁ em Tokyo e se espalhou por todo país.

Hoje o recheio não é só de Anko, mas de moti (um horror), massa de Kuri (Castanha-portuguesa) e até de pudim, na Província de Oita. No Brasil colocam creme ou chocolate.

Outros: O nome Benkei também á famoso pelo termo que se refere a nossa canela, apelidada pelos japoneses de  "Benkei no Nakidokoro". Até um samurai forte e invencível, era a única parte do corpo onde recebesse um golpe, se curvava e chorava de tanta dor. Parece com a Calcanhar de Aquiles. 

(Doraemon ama Dorayaki)

Quer fazer Dorayaki? Aqui, com a Marisa Ono.

SUITON

Enquanto nos tempos de hoje, falamos ou reclamamos que a carne, a massa ou seja lá qualquer prato, está fora do ponto e torna-se um motivo para uma enorme discussão, os japoneses que passaram a fase adolescente e adulta durante a 2º Guerra Mundial, jamais esquecem da única comida que existia e era racionada. O SUITON.

A aparição desse prato pode-se dizer que foi a base de toda a culinária de sopas no país , registrados em documentos que datam o século XIII. Foi nesse prato que começaram a fazer o caldo-base, o Dashi com lascas de bonito e alga Kombu. Feito os bolinhos pequenos de farinha e legumes cozidos, um prato bem simples e aconchegante que lembra o Dangoiru.

Porém a sopa ganhou um forte destaque no pós guerra, quando o Imperador declarou a derrota do Japão em cadeia nacional, o país com a já falta de alimentos sofria de abastecimento violento. Tudo que se conseguia comer, eles comiam. Uma ilha que já não tem muito recurso, roubar era a sobrevivência.

O Suiton, um prato simples e gostoso passou a ser sinônimo de comida miserável. Também todos os condimentos e ingredientes não existiam mais. Katsuobushi? Alga? Misso? Nem Sal tinha. Improvisavam como podiam e racionavam. A farinha que não tinha um uso tão amplo como hoje, eram diluído na água para fazer os bolinhos. O caldo? Só água quente. Regiões bem próximo ao litoral, temperavam com a água do mar. 

(Suiton. O prato do centro, na fileira de baixo.)

Os legumes foram substituídos por “folhas” de batata-doce, cascas de abóbora e bardana, itens que eram descartados sem dó. Pouco óleo ou querosene que tinha para fazer fogo, os bolinhos não ficavam tão cozidos, o que deixava o caldo todo melado.

Mas para o povo que estava em uma situação pior que a de um mendigo, era um prato super bem vindo.

Então mesmo nos tempos de hoje, restaurantes servem nesse mesmo molde (claro bem diferente da época e muito mais saboroso) no SHUUSEN KINEMBI ou “Dia que acabou a Guerra”, para que o povo nunca se esqueça do sofrimento que passaram e que não se repita mais.

A gastronomia não é apenas a arte da culinária, mas um complemento da história, o que o sake também tem a sua participação. Pilotos Kamikazes no convés dos porta-aviões, tiravam a foto com o esquadrão, tomavam um gole de sake e partiam para a morte.

Devemos refletir e muito a nossa cultura alimentar. Não só rever o que a história nos mostra, mas o que podemos fazer daqui para frente. Só as pessoas em zona de conflito devem valorizar a comida?

Dangojiru

(Dangojiru)

Em 1991, quando passei pela Província de Oita, norte da Ilha de Kyushu, sul do Japão, no inverno do cacete, eu mais parecia estar tendo um mal de Parkinson por todo o corpo de tão frio que estava. Na teoria, a parte sul do país, não é tão gelado mas e o vento? 

Eu e mais 20 jovens na delegação de intercâmbio entre escolas, lá estávamos no irônico “frio dos infernos”. Se bem que o inferno tem a ver com a região, pois famosa pelas termas e de acordo com a nossa programação, seguíamos a caminho do Hotel Suguinoi na cidade de Beppu.

Um complexo imenso de termas naturais de diferentes estilos e ambientes, nós com a idade média de 16 anos, claro que fomos ao “Onsen Park”, um parque aquático de termas. Bom de 16 anos, caímos para uns 10 pois os estresse da viagem e de estar longe dos olhos da chefe da delegação foi um dos momentos mais divertidos e relaxantes. Agora vai uma dica. Não desça o tobogã de pernas abertas, pois lá em baixo não é água comum, mas quente de 40 graus. Saí com os meus ovos cozidos e o meu (CENSURADO) ardendo!!! 

(Hotei Suguinoi Beppu - Oita, Japão)

E depois dessa zona que aprontamos fomos jantar. Além das termas e o parque, há restaurantes, bares, izakayas, lanchonete, shushi-yás, de tudo!! E como de costume, cada um podia escolher o que comer bastando obedecer o horário de retorno ao saguão.

E fui com mais meia-dúzia, comer algo quente. Lendo o cardápio e entendendo porra nenhuma, só consegui deduzir um prato que era: DANGOJIRU. Bom, sei que “Dango” é um bolinho cozido de farinha de trigo e amido. “Jiru” ou “Shiru” é o caldo. Deve ser uns bolinhos num caldo de peixe, já que tudo no Japão é de peixe. Eu pedi isso, pois o resto não sabia o que era.

Olhando a paisagem externa branca de fazer um cadáver sentir frio, até que foi rápido a chegada do prato. Numa tigela grande, legumes como cenoura, bardana fatiada, cebolinha, massa de peixe e shitake. Agora será que os bolinhos estão no fundo? Botei o hashi para a resgatar os Dangos, mas o que apareceu foram “pranchas” de uma massa branca. E comi. Meu, que sensacional. Por fora parecia resinado de tão brilhoso que estava. Macio e quente, absorvera o caldo que era a base de porco e misso (pasta de soja). 

Eu que sempre fui carnívoro, mesmo não tendo carne, repeti a sopa. Sabe pratos que você come várias vezes, não pesa e é saudável? Isso sem falar, que depois de nos encontrarmos no saguão, era o único que estava de camiseta, de tanto calor que sentia e suando.

O DANGOJIRU, além do caldo de porco, pode ser substituído por Baiacú (Chouja-jiru) ou por caldo de frango (Yoshino-jiru)

Há um outro prato derivado do Dangojiru, que é o YASEUMA. A história volta à Era Heian onde era muito comum, famílias adotarem crianças igual aos moldes de hoje. E uma delas, uma moça de família nobre chamada de YASE, fez um lanche para o filho adotivo usando o mesmo bolinho de farinha e amido, achatando e cozindo. Só que ao invés de sopa, polvilhou Kinako e Açúcar. KINAKO, nada mais é a Soja em pó sem a casca e levemente refogada resultando num aroma doce e bastante agradável. (Adoro)

(Yaseuma)

Então o moleque adorou o lanche, mas adorou tanto que mesmo não sabendo o nome que havia comido, pedia a mesma coisa todos os dias dizendo:

“YASE, ano UMAIno tabetai” ou “YASE, quero comer aquele doce GOSTOSO”

E resultou no nome YASEUMA, já que UMAI, quer dizer gostoso. Agora não me traduzam ao pé da letra, se não fica “YASE GOSTOSA”. Olha o respeito com a mãe!!!!

Furikake

Sabe aqueles dias, que você não tem saco para nada? Muito menos para cozinhar? Mas vê que tem arroz e basta colocar lá dentro que a panela se encarrega de fazer? Eu então, numa casa japonesa, o que não falta é arroz, chá verde, misso, shoyu e FURIKAKE ou OCHAZUKE NO MOTO. 

Bom o Furikake, o principal amigo dos solteiros ou das refeições improvisadas, é um ótimo aliado para aqueles dias que o bicho-preguiça não sai das suas costas. O Furikake são ingredientes secos, temperados e picados em flocos, que vem em pacotes para família ou em sachês individuais. Se bem que no meu caso, preciso de dois.

O termo FURIKAKE vem do verbo “Furikakeru”, que é “Espalhar em cima”. Por volta de 1926 bem no começo da Era Showa, no intuito de ter produtos que pudessem consumir rápido, a Associação Furikake do Japão (toin) descobriu que, na Província de Kumamoto, existia um pózinho chamado de “Gohan no Tomo”ou “Amigo do Arroz” e considerou o item como o primeiro do país.

Hoje é possível encontrar em qualquer supermercado japonês e principalmente em lojas de conveniência. No Brasil também em lojas especializadas em produtos japoneses, vendem os mais variados tipos e ingredientes.

Desde salmão, algas, wakame, ovo, bonito, umê, wassabi, tarako (ovas de bacalhau) entre outros. Todos em formato de flocos, além do perfume de cada um, é uma boa forma de estimular a criançada a comer arroz, já que é bastante colorido, atrai pelo visual. Também pode finalizar uma pratos ou uma salada.

Mas o uso correto do Furikake, é para um rápido lanche, forrar o estômago depois de ter enchido a cara ou quando a preguiça ganha do homem. Existe sim um cuidado a tomar, pois o Furikake contém tanto glutamato monossódico, que em excesso não é bom para o nosso corpo. Muito menos se uma criança comer o tempo todo. 

Os flocos coloridos, também são itens de sobrevivência, assim como os Cup Noodles, já que tem uma validade grande e pode ser armazenados desde que em locais secos. 

Existe também os OCHAZUKE NO MOTO ou chamado apenas de Ochazuke, que são esses mesmo flocos que, ficam mais aromáticos quando despeja-se o chá verde. 

Vale um alerta. Tanto o Furikake quanto o Ochazuke, engana bem o estômago. Mesmo comendo uma tigela inteira de arroz, em 1 ou 2 horas, sentirá fome novamente. 

EKI BEN

(Bentôs vendidos na estação)

Se tem uma coisa que eu tenho uma paixão a ponto de trocar a rapidez da viagem de avião por uma de trem, são os OBENTÔs vendidos a bordo ou nas estações, que teoricamente são os mesmos.

Chamado de “Eki Uri Bentô” que encurtou para “Eki Bentô” e foi mais ainda e hoje se chama “EKI BEN”. Em qualquer trem que circula pelo Japão, tirando os metrôs, carrinhos com bentôs (marmitas), chás, doces, sanduíches e bebidas, circulam pelos vagões. E a etiqueta japonesa, sempre presente o tempo todo. Ao entrar ou sair do vagão, as simpáticas vendedoras, sempre reverenciam os passageiros. 

O EKI BEN, surgiu em 1885 na Província de Tochigui, quando as viagens eram bem longas e quase nada de estações durante a viagem. E quando parava, só tinham alguns minutos. O jeito foi recorrer em servir a bordo. Na época eram Oniguiris (Bolinho de Arroz com alga em volta). Melhor que nada.

Agora eu mesmo, em qualquer idade, quando a porta do vagão se abre e ouço o carinhos entrando, pareço um refugiado que não comia faz semanas. Talvez pela primeira vez que viajei de trem no Japão, estive com tanta fome, que a vendedora parecia um anjo trazendo guloseimas para este infeliz que nunca se comportou quietamente no assento.

Então, como isso nada mudou, vem o carrinho e eu com braço levantado, como se chamasse o garçom desesperadamente, antes que ele vá embora. E aquele trajeto até onde estou sentado, parece uma eternidade e o carrinho se aproximando em slow motion, e fico imaginando comer o carrinho todo (vai gordinho!!)

E quando finalmente chega e se eu soubesse como travar as rodinhas, minha felicidade estaria completa!!! Vejo a parte de cima do carrinho e os bentôs lindamente embrulhados e empilhados olhando para mim. Um mais lindo que o outro, que dá dó de abrir. A tampa fixado com apenas um elástico, até dá pra se divertir, fazendo pistolas e atirando nos outros passageiros (hoje não faço mais isso).

Eu realmente não sei o porque acho tão bom a comida dos trens. Será que é o clima de estar viajando? Ver todos em volta em um momento de lazer? Mas só sei que eu como igual à um homem das cavernas e acho tudo muito bom!!! Um capricho danado como é feito, que encanta os olhos!!!

(Bentôs dos mais variados tipos, sanduíches e até kit no formato do trem para crianças)

Só sei que qualquer coisa que eu como nos trens, seja o Trem Bala, ou linha mais regionais, faço a questão de sentir esse prazer. Nunca fui naquele vagão refeitório, nem quero e nem sei onde fica.

A minha melhor viagem, foi quando saí da estação inicial de Hakata, na Província de Fukuoka rumo à Tokyo na estação final. Mesmo na viagem expressa duraria 5 horas. Mas olha para a minha cara sueca. Nem aí!!! Ainda mais meus tios me reservaram uma cabine em um dos vagões de andar duplo e fiquei em cima, foi do *&^$%^#&&$$^!!!!

Imagina eu com toda a cabine para mim, podia deitar, levantar, pular e fazer mais outras coisas (censurado)/ Daí quando vem o carrinho, eu tentava convencer a moça a colocar para dentro (o carrinho). E a bagunça de papéis que eu fazia? Misericórdia!!!

E tirando a parte que o trem bala mergulha num túnel interminável que liga a Ilha de Kyushu à Honshu, a vista é espetacular!!! E claro sente-se ao lado esquerdo, quando se vê o monte Fuji. 

Como vi no filme “Carros” da Diney: “As pessoas ganham 5 minutos de viagem, para perder todo esse espetáculo da natureza”.

PÔ, que vontade de andar de trem bala, que me deu agora!!!

Café da Manhã no Japão

Em conversa com a minha cunhada, a Lilian Danker (casada com alemão) me fez lembrar do café da manhã no Japão.

Enquanto os norte-americanos comem muito no café da manhã, um lanche no almoço e um jantar reforçado, no Brasil o café da manhã é um pãozinho, frutas e café, almoço e jantar reforçado. Bom, no Japão embora que já tenha sofrido várias influências do exterior, muitos ainda adotam o estilo uniforme para as 3 refeições do dia.　

Ou seja, come-se arroz, missoshiru, um peixe assado, algumas conservas e um bom chá verde. Muitos podem achar. “Imagina o tempo que se leva para comer tudo isso.” Daí eu respondo com outra pergunta: “Imagina a mãe que tem que preparar tudo isso. A que horas ela acorda???”

A gastronomia japonesa tem disso. Em uma única refeição, há pelo menos de 3 à5 opções de comida, tirando o arroz a uma sopa. A logística disso funciona como num restaurante. Há itens que você pode preparar de uma vez e pegar aos poucos, como no caso dos TSUKEMONOs (Conservas), TSUKUDANIs (Conserva adocicado), enquanto põe o arroz na panela elétrica, pode ir fazendo o missoshiru e assando o peixe ao mesmo tempo. E se ainda sobrar um tempo, quem sabe um DASHIMAKI (Omelete adocicado no estilo rocambole)?

Daí vem toda a tropa da casa recém acordado e ainda reclamando da vida, já é um bom motivo para tomar bronca logo cedo. Imagina se ainda perde o horário e aquela gritaria: “NÃO DÁ TEMPO DE COMER!!!!” Imagina a felicidade da mãe que faz todos esses itens com (um certo) carinho? É de matar!!!

Recentemente quando fui ao Japão e me hospedei na casa do meu primo em pleno inverno, eu dentro daquele futon quentinho me sentindo no paraíso, ouço a faca bater na tábua de longe. “Puxa vida, é a esposa do meu primo fazendo o café da manhã.” E eu com longos anos trabalhando na cozinha, dá para ter a noção do que ela estava cortando. A cebolinha para o missoshiru. Bom temos que levantar. O bom quando se está nevando no Japão, é que nem precisa lavar o rosto para despertar. Basta entrar no banheiro, pois sempre a janela está aberta. Xixi? Só depois de 10 minutos. Claro que fazia sentado, no assento que é fofo e aquecido. HAHAHAHAHAHAHAHAHAHA

Daí lavemos o rosto na água quentinha, escova os dentes e vamos para a cozinha. Vejos os meus primos-sobrinhos brincando na mesa (ainda não era pai), meu primo lendo jornal E assistindo o noticiário da manhã pela TV, enquanto minha prima, assa algumas unidades de SHISHAMÔ (Capellin). Eu vendo a cena, era como se estivesse em um dos dramas japoneses. 

Confesso que, quando vi a mesa montada, eu que não tomo café da manhã, aliás tomo literalmente um café brasileiro, foi como se enchesse a barriga só dever tudo aquilo. Mas estou na casa dos outros e nos submetemos às regras.

Um pouco de arroz, um gole de missoshiru, que espetáculo. O NATTÔ (Soja fermentada) com ovo cru, bate até que estica em cima do arroz, peixes com um leve queimado, duas fatias de omelete e conservas. NÃO É QUE COMI TUDO????

E o mais engraçado, duas manhãs depois, já sentia falta daquela mesa farta no café da manhã?

Para ver como é o habito de um país. 

Sakura Moti

Já falamos muito de salgados que a minha pressão está subindo. Que tal vermos um doce famosíssimo no Japão, o SAKURA MOTI? Quem já provou este doce já ficou pensando: “Tenho que comer a folha, ou não?” Ok. Respondendo. Senão comer a folha, é o mesmo que pegar um sanduíche e deixar o pão. Então é isso. 

Também muito já me perguntaram: “O Sakura Moti que minha avó fazia é diferente do que eu vejo na Liberdade.” Sim, pois existem 2 tipos de preparo e a sua finalização também é bem diferente. Vamos ver então?

Estilo EDO (Ou CHOUMEIJI ou Kantô) 

É uma massa de moti em pó, misturado com água até fica pastoso e assado bem de leve, que envolve o Anko (Massa de Azuki) envolto com uma folha da cerejeira.

Criado em 1717 em Edo (Atual Tokyo), era feito e vendido no portal do Templo Choumeij, por causa dos fabulosos pés de cerejeira na parte interna, que a população queria saber se havia algum jeito de fazer um doce com a flor símbolo do país.

Daí a coisa foi pegando gosto e a procura aumentando, a ponto de não dar conta de tantos pedidos, a receita passou para o confeiteiro Yamamoto-yá, para atender o mercado.

Esse doce é feito até hoje nas regiões de Kantô, províncias do norte voltado para o Pacífico e Akita.

Estilo JOUKATA.  (Ou DOUMYOUJI ou Kansai)

Nesse Sakura Moti, já muda completamente. Se o de Edo é assado, o de Joukata é cozido à vapor. Deixa o arroz motigome de molho com corante, depois coloca em uma bacia, vai para a panela e cozinha à vapor. Logo em seguida enquanto quente, faz os bolinhos, abre e coloca o Anko. Feche-o e envolve com a mesma folha de cerejeira, já previamente temperada na solução de água e sal. 

Aproveitando o sucesso do Sakura Moti no estilo Edo, confeiteiros criaram essa forma diferente para concorrer ao original. 

São feitos nas regiões oeste e sul do Japão.

Bom, não é qualquer folha de Sakura (cerejeira) que dá para fazer O recomendado é o OOSHIMA SAKURA, que tem flores mais claras ao invés do rosa intenso, como costumamos ver. Tem as folhas mais firmes e quebra menos. Mas acho que no Brasil tem mais o OKINAWA SAKURA, que são mais perfumados e até melhor, com cores mais vivas, pois em contato com o sal e a água a tendência é perder a cor.


E claro, para as pessoas que desejarem se aventurar em fazer o Sakura Moti, aqui está o link da MARISA ONO, onde ela testa os dois, com ingredientes que conseguimos aqui no Brasil. Recomendo muito!!! Veja aqui

Tempura

Quem nunca comeu um Tempura? Ou pelo menos já ouviu falar? O Tempura, são legumes, verduras e peixes que são misturados na solução de água gelada, ovo e farinha de trigo, posteriormente frito e servido com molho ou shoyu.

Bom, por regra com qualquer ingrediente se faz Tempura, com a exceção de carnes. Por que? O próprio nome revela que, o termo Tempura, vem de “Temporas” quando os portugueses entraram no Japão e os missionários estavam no jejum religioso, onde não se podiam comer carnes. Portanto fritavam e comiam peixes. Daí vem o nome.

O Tempurá era bastante consumido desde o século XVI em barracas. Os populares comiam em pé mesmo, os Tempurás no espeto e molhavam no molho. Esse molho são dos mais variados. Desde o uso do Tsuyu (Caldo de katsuobushi, mirin e shoyu), uns adicionam nabo ralado (uma delícia), gegibre ralado, cebolinha e tal. Porém o mais clássico é somente com shoyu. Tá vendo? Não se come tempura sem molho.

Com o tempo e o prato adorado por mais de 90% dos japoneses, a sua receita foi evoluindo numa forma assustadora. Usam os mais variados ingredientes como beringela, batata-doce, shissô, anéis de cebola, mitsubá, salsa, entre outros. No pescado, peixes brancos, unagui, anago, camarão (hummmmm), centolha, etc. Só uma observação. Quando os legumes são cortadas em tiras finas com ingredientes mistos, chamam de KAKIAGUE.

Fora que já inventaram mil e uma forma de preparar a massa. Mais apimentado, com curry. com pó de cha verde, etc.

E o Tempura é tão versátil que não é só apreciado ele sozinho. Pode compor os tradicionais Domburi (Tigela com arroz) e os Udons (Tigela com macarrão grosso). E muitos podem não conhecer, sabe o resto da massa que acaba sobrando? Após tirar todos os tempurás do óleo, despeje devarinho e se possível balançando a bacia. Forma-se gotas de massa frita, o que chamamos de TENKASU. Depois de frito, Você pode guardar e quando fizer um missoshiru ou sopas mais líquidas, pode colocar por cima.

Enquanto há o Tempura Udon ( Udon com Tempura em cima), pode ser colocado o Tenkasu em cima do Udon. Porém como são colocados todas as bolinhas juntas, muitos podem pensar que é um tempura. E no momento que se mergulha o hashi para pegá-lo, desmancha. Esse Udon é chamado de TANUKI UDON, já o Tanuki (Cão-guaxinim) é famoso no Japão em enganar as pessoas. Podemos chamar os nossos políticos de Guaxinim, né? (Ai que sem graça)

No oeste japonês, existe o Satsuma-ague, que são massas de peixes com legumes fritos, que também são chamados de Tempura. Então se ouvir ou ver alguém falando isso na sua frente, está certo. Não brigue com a pessoa. 

(Tempura Udon, Tanuki Udon, Satsuma-ague, Tenkasu)

Hoje no Japão, existem milhares de casas especializadas em Tempuras o que inclui um menu degustação. Partindo de legumes e verduras mais leves, até os peixes e crustáceos mais encorpados. Por uma questão de etiqueta, quando servir o tempura nessas casas, pare o assunto que está rolando no balcão e coma enquanto quente. O Chef que está a sua frente, estará observando o tempo todo e conforme o seu rítmo, ele calcula, quando irá fritar toda a sequência.

Quer uma sugestão de casa especializada só em Tempuras em São Paulo?

Serviço:

TEMPURA TEN

Av. Brigadeiro Luis Antonio, 2050 - Bela Vista (Em frente ao Extra)

Tel 3289-1750 / 9622-3582

Seg - Sex: 12:00~14:00 / 19:00~22:00

Sab: 19:00~22:00

Não aceita nenhum cartão e SÓ COM RESERVA

TARÊ

Sabe o que me deixa mais triste? Os brasileiros querendo aprender, respeitar e apreciar a  culinária japonesa, e  japonês mesmo não os ensinam direito. Lógico que não digo todos. Mas foi assim com sake. Brasileiro perguntou o que era sake e o japonês respondeu: “É igual a pinga.” Pronto. Para quem está com sede de aprender pensa em todos os detalhes. A pinga é um destilado com teor alcoólico de 40% e é forte demais. Então até hoje, acham que o sake é uma bebida destilada e alcoólico.

Daí vem o TARÊ. No me dia-a-dia quando entram na minha loja e perguntam: “Você tem Molho Tarê?” Sou obrigado a dizer que, “Tarê” quer dizer “Molho”.  Quem me conhece no Twitter (twitter.com/OAdegaDeSake) sabe o quanto reclamo disso e aqui está uma boa oportunidade de falar sobre isso.


Tudo bem que sei é o molhos que as pessoas querem. É o que chamamos de Tonkatsu Sauce ou Molhos para Tonkatsu. Tonkatsu, quer dizer “Porco à Milanesa”, e o que o japonês usa bastante é o “Worcestershire sauce” ou “Worcester sauce”, que pega verduras, legumes e frutas, transforma em purê, tempera com sal, açúcar, vinagre de arroz, e condimentos picantes, deixa o maturando até atingir o ponto desejado (pelo fabricante). 


Vira um molho escuro, denso e não chega a ser pastoso. Mas tem o sabor agridoce  que realça os pratos, principalmente frituras.

Molhos para Tonkatsu, O próprio Tonkatsu, e o Sushi de Salmão Skin

O Tonkatsu Sauce, mesmo no Japão é apenas uma referência, pois não só comem com a própria milanesa de porco, mas com croquetes, camarão à milanesa, e outras frituras.

Dessa forma, quando assamos a pele do salmão (skin) deixando o crocante, toda a sua gordura combina com o agridoce do Molho para Tonkatsu.

Bom até aqui falamos sobre o Tarê (Molho) procurado para comer com Skin. Agora vamos dar uma olhada nos outros Tarês para pratos clássicos japoneses:

Tarê para Unagui (Enguia), Tarê para Yakiniku (Carne na Chapa), Tarê para Shabu Shabu (carne de porco cozido)

Tarê para Kara Ague (Frango frito), Tarê para Yakitori (Espeto de Frango), Tarê para Teriyaki (Grelhado)

E outros milhares de pratos que vão seus específicos ou combinações de Tarês. Uma observação é que o Tarê é um molho com vários ingredientes. Caso como Shoyu e vinagre, não são chamados de Tarê e já apontam o nome original. Exemplo:

Ao comer sushi ou sashimi: “Poderia me trazer um molho?” Errado. “Por favor, pode me trazer Shoyu?”

Existe também os caldos TSUYU. Enquanto o TARÊ, você coloca na comida pronta (finalização), o Tsuyu é o caldo que prepara a comida, como ensopados e cozidos. 

Tsuyu para Udon, Tsuyu para Oden, Tsuyu para Soumen

E também o SHIRU, que já é a sopa. De novo. O TARÊ para a comida depois de pronta. TSUYU é o caldo que prepara a comida, mas não chega a “tomar” (na teoria). O SHIRU, você toma ele inteiro. No caso, o Missoshiru ( Misso Shiru).

Uma última forma e muito pouco divulgado, mas no mundo dos cozinheiros no Japão, "Tarê", pode vulgarmente significar "Mulher Boa". Imagina se espalha: "Eita TARÊ deliciosa!!!" HAHAHAHAHAHAHAHAHAHAHAHA


Então..............ESTAMOS ENTENDIDOS???? Não existe MOLHO TARÊ!!!! Vamos para a lição de casa. Pegue um papel tamanho A-1 e escreva em letras miúdas:

NÃO EXISTE MOLHO TARÊ.

Atum - 1º Parte

Claro que depois de falarmos sobre o Mercado Tsukiji, veremos agora o Atum, peixe mais consumido pelos japoneses e que pagam o que for para comer. O Atum é da família da cavala com olho gigante e pele escura. De tamanho, pode-se encontrar desde 60 cm à 3 metros. O “TAISEIYOU KURO MAGURO”, o maior de todos pode medir 4,5m e pesar 680kg e nadando a cerca de 90km/h ou 50 nós. Peixe sem escamas ou minúsculo, assim como a Cavala, Cavalinha e Bonito. Ao invés de escamas, o atum possui veias finas ao longo do corpo e embalado por uma camada espessa de gordura, o que não deixa a sua temperatura do corpo cair. É aqui que fica o CHU-TORÔ.

Temos cerca de 8 espécies mais consumidas no Japão, que são:

KURO MAGURO (Thunnus orientalis) ou Pacific bluefin tuna. Mede cerca de 3m e pesa 400kg. O mais caro de todos e apelidado de “Diamante Negro”, encontra-se no Oceano Pacífico.

TAISEIYOU KURO MAGURO (Thunnus thunnus) Nothern bluefin tuna. Pode medir até 4.5m e pesar 680kg. Encontrado no Mar Mediterrâneo, Mar Negro e em água tropicais do Atlântico.

MINAMI MAGURO (Thunnus maccoyii) Southern bluefin tuna. Mede 2.5m e vive em mares do sul e o atum mais popular no mercado.

MEBATI ou BATI (Thunnus obesus) Bigeye tuna. Mede 2m mas é gordão e olho gigante. Nada em mares mais quentes e profundas, próximo à Linha do Equador. Esse é o que conseguimos no Brasil e motivo de festa quando se tira o Torô.

PIN NAGA MAGURO (Thunnus alalunga) Albacore tuna. Mede 1m e tem a pele com um tom de rosa e um olho grande desproporcional ao corpo. Também vive próximo da Linha do Equador e mais usado para enlatados.

KIHADA (Thunnus albacares) ou Yellowfin tuna. Pode medir de 1m à 1,5m. No Índico pode chegar à 3m e a segunda sessão de barbatanas dorsal são amarelos. Também tem uma faixa de amarelo brilhante na lateral do peixe. KI (Amarelo) HADA (pele).

KOSHINAGA (Thunnus tonggol) ou Longtail tuna. Em média mede 1m e encontrado mais no Oceano Índico e o mais fino e longo.

TAISEIYOU MAGURO (Thunnus atlanticus) que mede 1m e vive no Atlântico.

Está parecendo aula de biologia marinha, né? Vamos ver a parte “gostosa” então. Peguemos o atum e vamos decepar. Como vamos dividir as peças e para que se usam?

Bom, não é só ver a imagem e sair fazendo sashimi e sushi. Não é bem por aí. Mas quem está iniciando, pode ser bem mais fácil de ver como é a coisa. 

O Atum apesar do tamanho dele, a pele gordurosa é frágil. Qualquer ferida pode matar o peixe. Por isso, mesmo aqueles de cativeiro não conseguem crescer, uma vez que eles nadam em círculos. Só que o círculo é muito grande a ponto de eles não sentirem que estão fazendo curva. Fora que está acabando atum no mundo.

Então, aproveitemos bem o pescado e senhores cozinheiros. Toda e qualquer parte do atum, dá para usar. Não fica jogando fora a toa. Aliás para qualquer peixe.

Bom no próximo post, falarei sobre os pratos usando atum!!.........babei no teclado!!