BUTA NO KAKUNI

Hoje na Adega de Sake, recebi uma ilustre visita de um dos maiores conhecedores e importador de cervejas, o Marcelo Games e o Mauricio Jabur. E provando vários sakes, para que digamos, tirar a "virgindade" deles da bebida nipônica, começamos desde um Extra-seco, passando pelo Guinjo Nakadori, fomos para um Guinjo Honjouzou, shochu de ceveda envelhecida, shochu de arroz e o resto não me lembro mais, porque já estava ficando um "pouco"alto.

E quando Mauricio me pediu um sake seco para comprar, ofereci o Ozeno Yukidoke Ookarakuchi Junmai, que tem uma secura que vai evoluindo, como saúvas andando pela língua. E a combinação perfeita para harmonizar, é o BUTA NO KAKUNI, ou Cubos de Porco Cozido. E já que muitos também me pedem (para não dizer que enchem o meu saco), postarei hoje a receita deste petisco que poderia passar uma refeição só com isso. Lembrando que este blog não é de receitas. É só dessa vez!!

Então vamos lá:

- Costela de Porco, 1kg

- Casca de Gengibre (lavado, óbvio), a gosto

- Cebolinha (parte verde), pegue umas 5 tiras de 10cm e depois corte em 3 pedaços.

- Açúcar, 5 colher de sopa generosa

- Sake, 180ml

- Shoyu, 180ml

- Mostarda japonesa (karashi, aquele de tubo), a gosto

- Mirin, 1 colher

1- Em uma panela grande, ferve a água e depois coloque a costela inteira e deixe por 1 ou 2 minutos. Quando a superfície da carne começar a ficar branco, tire da água. Lave bem de leve em água corrente e depois enxugue com um pano limpo. 

2- Aqueça uma frigideira, pouca coisa de óleo o suficiente para que nada grude, e coloque a carne com a gordura voltada para baixo. Doure a peça virando, fazendo com tranque o Umami para dentro da carne.

3- Na outra panela que seja um pouco mais grossa, coloque a costela, o gengibre e a cebolinha, cubra com a água e ferve em fogo alto. É só cobrir. Não precisa inundar. Ferveu, fogo baixo. Tire as espumas. Em seguida coloque uma tampa pequena ou papel manteiga e cozinhe por cerca de 1 hora e meia.

4- Deixe resfriar com caldo e tudo, depois tire e corte a costela em 8 pedaços.

5- Coloque de volta na panela, deixando as peças bem juntas. Adicione a água até que ultrapasse 1cm acima da carne. Coloque o sake e ferva. Ferveu, baixe o fogo novamente, tire a espuma, coloque o papel manteiga de cozinhe por 15 minutos. O fato de colocar os pedaços bem juntos, é o que evita que a carne desmorone.

6 - Sem desligar o fogo baixo,  tire de leve o papel, adicione o açúcar e o shoyu previamente misturado, volta o papel, coloque a tampa na panela deixando uma pequena fresta e cozinhe mais 20 minutos.

7- Não desligue o fogo ainda, tire a tampa, tire o papel e adicione o Mirin. Continue cozinhando agora para a carne sugar o caldo. Não tampe. Vire todas as peças com cuidado e desligue o fogo depois de 40 minutos, quando o caldo reduzir a altura até a metade. 

8- Pronto!!! Pegue as peças com uma espátula e sirva com ou sem caldo. Aliás, eu gosto muito do caldo, pois no final, posso adicionar uma porção de arroz e mandar ver. Pode acompanhar também alguma verdura cozida para enfeitar, como ervilha torta

. Deixe um pouquinho de mostarda karashi no canto do prato e passe um pouquinho na carne.

Se me permite uma sugestão, para quem não tem paciência de fazer em casa, o Izakaya Issa, na Liberdade, Restaurante Bueno na Alameda Santos, e no Izakaya Minato na Rua dos Pinheiros, oferecem ótimos Buta-no-Kakunis. 

Vocabulário do Sushi 1

Muitos que foram ao Japão e com certeza foram à um Sushiyá, me perguntam o significado de algumas palavras que não correspondiam ao que aprenderam ou leram. Na verdade cada área da gastronomia japonesa e acredito que exista em outras cozinhas, usam termos que só os cozinheiros e clientes que frequentam muito a casa, costumam falar.

Quer ver o vocabulário que eles usam bastante? Vou deixar claro que os esses termos a seguir, não há a necessidade de decorar tudo para pedir algum item do Sushiyá, ok?

Vamos ver?

AGARÍ - É o chá que pode ser o Ryokuchá ou Banchá servido pela garçonete. Há casas expressas como o Kaitenzushi, que já tem torneiras de água quente no balcão e na frente do cliente. Tem os sachês de chás e ele mesmo se serve. A palavra "Agari" no cotidiano quer dizer "final". Ou seja, toma-se o chá no final da refeição. Não se toma nada enquanto come sushi. (na teoria)

KAPPA - É o pepino, em homenagem ao ser mitológico Kappa que atormentava os pescadores perto de lagos e riachos. Corpo de menino todo verde, casco de tartaruga, bico e comia pepino.

GARI - Gengibre que se come para corrigir o paladar entre um sushi e outro. Não se come muito. (na teoria)

GYOKU - Omelete adocicado que vai no sushi. Só ó omelete é o Tamagoyaki.

KUSÁ - O termo em si, pode dizer "mato". A alga Nori, é o "Mato do Mar".

GUESSÔ - Tentáculos da Lula. Os japoneses chamam de Pés. "Guessoku" são os sapatos retirados. Então quando são servidos só os tentáculos, são como se fossem retirados "pés da lula".

GUETÁ - É a mini tábua resinada onde se coloca o sushi. Como ele tem mais duas tiras de madeira que sustenta a tábua, de perfil ele se parece com o chinelo-tamanco usado pelos japoneses no verão.

SHARÍ - Enquanto o "Gohan", "Shirogohan", "Meshí", "Shiromeshi" e "Donshari"  são apontados para o arroz branco sem tempero, o arroz temperado com vinagre, açúcar e alga-kombu, ganha esse nome. O termo vem de "Busshari", ou "Resto  dos Ossos de Buda". Siddhartha Gautama é conhecido como Buda Śākyamuni, o "Sábio dos Shakyas".

TACHI - No primeiro momento, pode-se ler como "Em pé ou Levantar". Antigamente na período feudal japonês, os sushis eram feitos e vendidos em barracas. O shokunin fazia os sushis sentado. Mas com o fim da 2º Guerra e por questões sanitárias, os sushis passaram a ser feitos dentro de imóveis e os cozinheiros passaram a executar EM PÉ. 

NETA ou TANE - Qualquer item que vai no sushi, exceto o Arroz e a Alga.

ZUKÊ - O atum curtido no shoyu, técnica de conserva de alimentos, é o mais conhecido no sushiyá. Mas pode ser qualquer peixe curtido em qualquer tempero e não condimento como o sal. Termo vem de TSUKE, que é "colocar, grudar, fixar, adesivar".

TSUKEBÁ - Área de trabalho do sushiyá visível ao público. Como é o local que prepara e serve os sushis, eram chamados de "Tsukeru" e o "Bá" significa "área", daí é isso. Eu costumo chamar: "Atrás do balcão" HHAHAHAHAHAHAHAHA

TSUME - É o molho doce à base de shoyu, mirin e açúcar que tempera o Anago (Enguia de Água Salgada).

TENCHI - Cabeça e a cauda de qualquer peixe. Bom pra fazer caldo base (Dashi).

TORÔ - Parte gorda e nobre do atum, que é o mais conhecido. Qualquer parte nobre de peixes de grande porte são chamados de Torô, como o Olhete e o Salmão.

NAMIDA - Lágrimas, que pode apontar para o Wasabi, a raíz forte, de tão forte que chega a chorar. Outros usam também o termo "Sabí". Se for no dicionário, vai sair como Ferrugem. Não confundam!

HIKARIMONO - "Coisas que brilham". São para os peixes que tem peles que refletem a luz dando brilho. Carapau, Kohada, Sardinha, Sanma.

MURASSAKI - É o shoyu. Um bom shoyu, ele tem uma cor semelhante à coca-cola. Pode ser preto ou um vermelho. No caso do shoyu, pode o vermelho é mais escuro.

SUSHIYÁ - Aahhhhh finalmente. É o restaurante que só serve sushis. Nos EUA apelidaram de Sushibar e que migrou para o Brasil.

SUSHI SHOKUNIN - Cozinheiro especializado SÓ em sushi. Cozinheiro comum, é chamado de ITAMAE. Shokunin, quer dizer especialista que prepara alguma coisa. Hana Shokunin (Floricultor), por exemplo. 

SUSHI-CHÔ - Chef de Cozinha do Sushiyá. Lembrando que o termo Chef, que o maior cargo de uma cozinha. É um cargo e não a profissão.

OAISSÔ - A conta ou pedir a conta. Vem do "Oaissô nashide sumimassen. O kanjô o oegaishimasu" é "Lamento ter que partir. Poderia trazer a conta?". Esse termo é bastante usado em Kyoto e Osaka, pelas pessoas da casa: "Oaissô nashide". Algo como "Desculpe não poder lhe dar atenção." Cozinheiro tem que preparar comida e não ficar de papo com o cliente.

Bom são esses termos que eu lembro agora, já que a minha praia é o Sake. Mas não há motivo para prender informação. 

Depois vem a segunda parte para falar do sushis propriamente dito.

HOSHIGAKI - Caqui Seco

Um dos doces que mais gosto é o HOSHIGAKI, ou Caqui Seco. Mais saudável e artesanal que isso não há. Na verdade é um caqui in natura, só que seco. Para quem não conhece, o Caqui é originário da China e bastante consumida no Japão. Símbolo do outono japonês, a fruta é rico em vitaminas  A, B1, B2 e E, além de cálcio, ferro e proteínas, além de baixa caloria (80kcal por 100g).

No Brasil, é bastante cultivado no sul do país, em São Paulo, nas cidades de Itatiba, Mogi das Cruzes e Piedade. No começo os brasileiros só conheciam o SHIBAGAKI (Caqui Adstringente) e conheceram os Doces em 1916, quando imigrantes japoneses trouxeram do outro lado do mundo.

No Japão, a existência do Hoshigaki é encontrado nos registro no século VI. E ainda o missionário português Luis Fróis gostou tanto ao provar, que confundiu com figo. 

Para o preparo você pode escolher tanto o Adstringente quanto o Doce, mas é preferível a primeira opção, já que não se consegue comer ele puro, sem amarrar a boca. (faço Shochu de Caqui com este tipo).

O caqui adstringente rico em tanino que ao secar por semanas começa a ficar bem doce (quase 1,5 vezes o açúcar). O curioso é que muitos que gostam do caqui in natura, não apreciam o Hoshigaki e vice-versa. Por isso o Caqui Seco é apelidado de "Guloseima para quem bebe". Pior que o aroma lembra bem um licor de caqui feito de shochu. Há pessoas que pincelam sakes depois do término da secagem.

O processo, se e que podemos chamar disso, é pegar o caqui, descascar sem tirar o talo onde se faz um furo para passar um fio. Pendura-se várias unidades e deixa secando em áreas ventiladas. Pode usar o ventilador? Poder pode, mas são necessárias várias semanas. Pode usar espetos? Pode, desde que a fruta não tenha nenhum contato com nenhuma superfície.

Assim, passados 10 dias dê uma massageada com o indicador e o dedão. É nessa etapa que deve se retirar o caroço com um pinça. Quanto menos você quebrar o fruto melhor. Mais 5 dias, mais uma apalpada. Sua cor, de laranja fica bem escuro. Cristais de açúcar formam-se na parte externa sinalizando que está encerrado o secagem.

Pronto para o consumo e o que não conseguir comer, guarde em um recipiente bem seco e guarde onde não há umidade. Não há a necessidade de refrigeração. Embalagem à vácuo é a melhor forma.

O Hoshigaki, pode ser usado em várias composições de pratos, pães e sobremesas. Inclusive drinks. Que saber?

Numa jarra ou pote com tampa, coloque o shochu ou qualquer bebida destilada jovem ou envelhecida (usa algo mais barato) até a boca. A quantidade de caquis secos, vai depender do quanto doce, você quer deixar. Guarde na geladeira por 1 mês, para apreciar um bom licor de caqui. Melhor com gelo e/ou um pouco de água.

Deixe mais alguns meses e o ex-caqui-seco curtido no álcool, se transforma e um belíssimo petisco-sobremesa. Vai bem com queijos!!

Memória de um Chawanmushi

(Foto: @bronza / Restaurante Ban)

De papo no twitter com o @bronza e a @ankauf, chef Andrea Kaufmann do AK Vila, comentávamos sobre Chawanmushi. Onde encontrar um bom? Onde encontrar um tradicional? Ou melhor, onde encontrar um restaurante japonês, que fizesse um chawanmushi? Já provei de várias (poucas) casas, mas nenhum me agradou. Até fora de São Paulo. Já cheguei a abrir a tampa, fechar e devolver. Ah, chawanmushi eu devolvo mesmo!!

Chawan, quer dizer “tigela”. Mushi, do verbo Mussu, significa “Cozido à Vapor”. O mais engraçado, foi saber o que é, quando tinha os meus 7 anos de idade. Minha mãe saindo da cozinha com 3 tigelas, pousa a bandeja em cima da mesa. E ao tirar a tampa de cerâmica, a fumaça da bomba atômica. Pergunto à minha mãe:

- Mamãe, o que é isso?

- É como um pudim...

Já cai de boca, ao ouvir pudim, uma das taras que eu tenho. Mas...

- Mas é salgado???

Minha mãe dando risada, me observa afastando a tigela. Criança nessa idade que fixa qualquer idéia ou informação, e quando contrariada, pode repudiar qualquer coisa. E Chawanmushi foi um deles.

Já grandinho e pronto para aceitar o chawanmushi, não estava em plena condição física para provar. Eu estava de cama. 

Mas quando minha entrou, já alertando que fez um Chawanmushi e que não era para eu questionar e experimentar, provei. 

Um quente bastante confortável. O forte aroma do Mitsuba, o sabor e a leveza do ovo, o peso do camarão e o frango que gosto bastante, me “abraçou”de forma, tão gostoso transformando um prato que recusava por anos, para um dos favoritos.

E sempre quando chegava o inverno ou o frio:

- Mãe, a senhora vai fazer Chawanmushi??? Ó, tá frio, hein?

E ela fazia. Em 2 tigelas, o da minha mãe e do meu pai. E na outra tigela gigantesca para servir lámen, era o meu. O certo é comer com hashi, os ingredientes e com a colher o “pudim salgado”. Eu já comia com a colher de sopa mesmo, tamanha era a minha tara.

Só que depois que minha mãe faleceu, faleceu o chawanmushi da minha casa. Não é um prato fácil de fazer. Muito menos prático. É um saco.

No Japão, o chawanmushi é o passaporte ou diploma, para ser considerado um bom Itamae (Tradicional Cozinheiro Japonês). Onde o mais difícil é o equilíbrio entre o Dashi (Caldo de Kombu e Katsuobushi) e o ovo. Sabe quando o pudim dá errado?Só que mais difícil. 

Se colocar muito dashi, o “pudim”, fica mole demais. Se for muito ovo, fica duro e racha. O dashi, se solta. Para saber se o chawanmushi está bom ou não visualmente, basta observar o limite do “pudim” e a parede interna da tigela. Tá bem grudada a ponto de fazer uma curva para cima, e pequenas bolhas, é sinal da perfeição. 

Se ver que está rachado e o caldo separando da tigela, está duro. Muito ovo.

Um dos pratos, que só com muito carinho, paciência e tempo, dá para fazer. E essa dificuldade que tenho de encontrar em restaurante, talvez seja um castigo, por não ter aproveitado o tempo que repudiava.

(Texto do blog PAPOCOMSAKE)

Nabo, nada se joga fora.

(Nabo, nada se joga fora)

Quem gosta de Nabo? Ou quem o usa com bastante frequência? Como usa? Para os japoneses, o Nabo é classificado como um legume que tem uma utilidade sem fim. Não há nenhuma parte que possa ser jogado fora. Ora ele pode ser o item principal de um prato, ou como coadjuvante. Quer ver como?

Só nos pratos da gastronomia de Kyoto, referência da culinária japonesa, são usadas com tanta frequência, que é abastecido diariamente. E sabia que pode montar um menu degustação só de Nabo? 

Vamos o quanto o Nabo é versátil. Só postarei os mais famosos e populares.

Entradas:

Aemono de Nabo, Broto e Nori
Aemono de Kiriboshi (Nabo Seco) e Vagem
Aemono de Nabo ao Kimuchi
Aemono de Kiriboshi, Broto e Lula
Kouhaku Namasu: Tiras finas de Nabo e Cenoura marinado
Aemono de Nabo e Tataki de Carapau

Assados:

Nabo Assado ao Misso com Shiraita Kombu
Steak de Nabo, temperado com caldo de carne, alho e pimenta.
Norimaki de Nabo Pirikara, bem picante
Yaki Daikon Maki de Bacon

Cozidos:

Nimono de Nabo com Polvo Agridoce
Furofuki Daikon ao Misso Branco
Buri Daikon, pedaços de Olho-de-boi com Nabo (Meu preferido)
O bom e velho Oden
Nimono de Frango com Nabo
Inroumushi, que depois de cozido, coloca arroz no meio.

Conservas:

Tsukemono de Folhas de Nabo
Tsukemono de Nabo ao Umê
Tsukemono de Nabo no Shochu
Hosomaki de Takuan
Senmaizuke de Shogoin Daikon

Isso sem falar no uso mandatário no preparo ou na combinação de alguns pratos como...

...a combinação de Karasumi (Ovas de Tainha) com lâminas de Nabo, evitando que as ovas grudem nos dentes e deixe muito macio com a leve umidade. 

Depois os Fio de Nabo que além de servir com uma cama para os Sashimis, eles junto com a folha de Shissô verde, se tornam um conservante natural para manter o frescor dos pexeis crus. 

Quem prepara Polvos, sabe que na hora de cozinhar, colocam pedaços de nabos para deixar a carne muito mais macia. O ideal é a casca.

No Missoshiru, as tiras de nabos fazem uma ponte entre o misso e o dashi (caldo base), além de deixar um ótimo aroma, deixa o sabor muito mais equilibrado, não tão salgado e sentir o leve doce da pasta de soja.

Então, se ver um restaurante jogando restos de Nabo, saia do recinto discretamente e avise: "Ali, não se sabe cozinhar comida japonesa."

Unaguis

(Kabayaki de Unagui)

Quando falamos de Unagui, a primeira coisa que vem na cabeça é a enguia temperada com shoyu, açúcar e mirin, dando um coloração marrom e caramelada. Com um arroz bem fresquinho não precisa de mais nada...

Mas a enguia de água doce, não é só no Kabayaki. Tem outras formas de preparar e que ficam muito mais saborosos. E também é a chance de saber se a enguia é natural ou de cativeiro. Vejamos alguns pratos.

UZAKU

Carne de Unagui sem a pele e em pedaços, marinado no vinagre de arroz e vem com pepino ou myoga, virando um Sunomono.

UNAGUI BON

São os ossos da enguia frita e temperada com sal. Mais para um aperitivo.

KABUTOYAKI

São as cabecinhas do Unagui assado no espeto e temperado com o mesmo molho do Kabayaki.

KIMOYAKI

É o fígado. Espeta-se em palitos, polvilha sal e pimenta do reino e assa. Ótimo com cervejas.

SHIRAYAKI

É o Unagui assado inteiro na brasa, só que não tempera igual ao Kabayaki. Come-se com nabo ralado, ponzu e shoyu, ou com solução de shoyu e gengibre ralado.

Isso sem contar os Futomaki de Unagui e os Niguiris.

Viu como tem mais coisas sobre Unaguis?

Okonomiyaki

(Okonomiyaki - Estilo Kansai)

Muitos já ouviram dizer que tenho uma paixão por OKONOMIYAKI. Principalmente quando vou ao Izakaya Issa na Liberdade, como um pratão sozinho para depois pensar em o que eu vou comer. O nome vem de KONOMIm, "A Gosto" e YAKI de "Assar". Ou seja, você assa primeiro uma panqueca a base de farinha, água e ovo em cima de uma chapa ou frigideira. 

Assa-se os dois lados e coloque em cima, ingredientes de sua preferência: Camarão, Lula, Polvo (óbvio que são picados), gengibre, cebolinha, bacon, moyashi (broto de feijão), milho, frango, etc. Há regiões em que botam o  macarrão de Yakissoba.

Com duas espátulas passando por baixo da panqueca, vire rapidamente e pressione contra a chapa. Espere dourar um pouco e no final, coloque Katsuobushi (lascas de bonito), Aonori (Alga em pó), Maionese japonês e Molho Inglês......ou qualquer molho agridoce ou picante.

(Fachada do prédio)

Na província de Hiroshima, situa-se o OKONOMI MURA ou algo como "Vila do Okonomi" muito famoso entre os japoneses e os nativos. Após a 2º Guerra Mundial, depois de todo o desastre em Hiroshima, o povo foi se reerguendo e proporcionando comida do jeito que dava. Barracas de Okonomiyakis eram vários. De tanto, que reuniam em uma praça e cada um vendia do seu jeito e não como hoje, onde se escolhe o seu ingrediente. 

Mas tinha o seu lado bom. Molhos caseiros de diferentes combinações, ingredientes exóticos e tal. O nome foi apelidado por um desenhista que ao ver mais 50 barracas de Okonomiyaki, disse: "Nossa, parece uma Vila de Okonomiyaki." E ficou nomeado assim até hoje.

(A visão do Desenhista)

Em 1963, a praça virou um parque e todas as barracas tiveram que sair..........para um lugar melhor, mais seguro e com mais estrutura, tudo bancado pela prefeitura da cidade (igualzinho a Prefeitura de SP, só que não). Com capacidade para abrigar quase o dobro dos ocupantes da praça em um prédio de 2 andares (hoje já tem mais andares), começou a ganhar fama e atrair centenas de milhares de turistas, excursões de escola, isso sem contar as pessoas que moram na cidade e que adoram comer mais de 50 opções de okonomiyaki.

Este é um prato que, tanto pode ser uma refeição como apenas um lanche. Pode virar também um petisco para uma cervejada. 

(um dos corredores dos milhares que tem no edifício)

No local, todas as lojas expõem pedacinhos com palitos fincados para a degustação. Caso alguém queira se aventurar em provar todos, terá de ser dessa forma, pois terá de chamar um guindaste para tirar você dali. HAHAHAHAHAHAHAHAHH

Isso estamos falando das panquecas Okonomiyaki em Hiroshima, o que muda o estilo em Osaka, onde se incrementa mais a massa inicial. Na região de Kantô, muda também. No sul é outra coisa e para o norte, os ingredientes são mais ricos em pescados.

Nossa, me deu uma fome agora!!! E sabe o que é o melhor? Não irão, nunca foi e nunca será "gourmetizado". Prato simples, prato do povo. Coisa que você paga no máximo R$ 13,00.

Kompeitô

(Balinhas de Açúcar - Kompeitô)

Numa noite que voltei para casa e minha mãe estava na sala esperando eu chegar,  lembro que me atirei no sofá e fiquei de papo por horas. Na verdade ficamos conversando até de manhã. Era tudo que é assunto, sendo que o mais marcante, foi um doce que ela e as amigas tinham o luxo de comer quando crianças. Luxo porque na época, açúcar era uma coisa rara e cara. 

Disse também que pós-guerra, ela e a turma caminhavam pelas ruas de terra até a então base aérea japonesa que foram tomados pelo americanos e que hoje é o Aeroporto Internacional de Fukuoka - Itazuke. 

Me contou que se aproximava das cercas, com uma mistura de aventura e muito medo, para ver as manobras dos aviões de guerra. E quando um dos jipes que fazia a guarda chegava elas corriam. Mas os militares americanos eram gentis com as crianças. Eles davam chocolates e chicletes, coisas que japoneses nem sabiam o que eram.

Minha mãe rindo, contava que ao voltar para casa com as guloseimas estrangeiras, minha avó berrava com as meninas dizendo: "Isso é comida envenenada dos americanos!! Joguem fora, joguem fora." Elas diziam que iam jogar, mas até parece. Comiam. (Acho que sei da onde puxei essa minha teimosia).

Mas tirando essa gentileza dos militares, o único doce que podiam ter, era feito apenas de açúcar, água e corante. No formato de minas marinhas, eram chamados de KOMPEITÔ. 

A origem do nome vem do português "Confeito" e chegou ao Japão junto com o bolo KASUTERA ou "Castela". Essas balinhas de açúcar são tão coloridas e bonitas que encantavam a criançada. Mas só a nobreza ou família imperial podiam ter acesso. No caso da minha mãe, meu avô era do alto escalão do corpo médico do exército japonês e conseguia alguns saquinhos.

Mesmo nos dias de hoje, essas balinhas são comercializadas com grande chance de achar aqui no Brasil. Difícil é saber quando tem. Eu mesmo já comercializei, mas do nada vinha e do nada desaparecia. 

É muito estranho para nós brasileiros, onde vivemos em um país produtor de açúcar. Mas o chamado de Koorizatou, que são balas retangulares feito de açúcar cristal, são amplamente usadas no preparo de licores de umê.

Considerados como "Itens de Sobrevivência", os Kompeitôs formam o grupo de mantimentos alimentícios em caso de evacuação por catástrofes naturais, como terremotos, tsunamis e furacões.

O Kompeitô de hoje, não é só feito de açúcar mas podem ser feitos com Sake, Shochu e até Whisky. Quem sabe não consiga trazer esse pequeno pedaço da história do Japão e da minha falecida mãe, para o Brasil?

Kaijiru

(Sopa de Vôngole)

Hoje no meu almoço na Adega de Sake, teve o KAIJIRU ou ASARI JIRU ou "Sopa de Missô com Vôngole". Desde criança adorava essa sopa, enquanto não era fã do Missoshiru. Além de poder brincar com as conchas, era mais saboroso e minha mãe fazia muito, já que eu era enjoado em termo de opções de comida. Vamos ver como prepara (apesar desse blog não passar receitas, mas achei uma maldade não compartilhar isso). 

Antes de mais nada, sempre compre os seus produtos com os fornecedores de confiança. Diferente dos pescados, as conchas podem variar de cores e a textura são todas iguais. Mas pode se notar pelo cheiro. Se tiver um odor de ovo podre ou amônia, pode esquecer.

ANTES: Deixe os vôngoles de molho numa bacia com água e bastante sal por 1 hora. De preferência em lugar escuro, mas não necessariamente na geladeira. 

Depois, retire da solução de água e sal, lave um por um para tirar a sujeira e areia. Não tente abrir.

PREPARO: Em uma panela pequena com água até a metade, coloque os vôngoles ainda na concha e aguarde ferver. Acredite, eles ainda não estão mortos. Conforme a água vai fervendo, as conchas se abrem soltando as toxinas formando espuma na superfície e devem ser retiradas com uma escumadeira. As conchas que não abrirem, descarte. Não tente abrir, pois poderão estar estragadas. 

Logo em seguida, coloque uma colher de sopa bem cheia do Missô (Pasta de Soja) na água e dissolva rapidamente em uma peneira de metal. Segundos antes de ferver novamente, tire do fogo e sirva em um Owan (Tigela).

Por último coloque as cebolinhas picadas a gosto. Diferente do Missoshiru, onde vai a pasta de soja, o Dashi (Caldo base com Kombu e Lascas de Bonito), Tofu, Tiras de Tofu frito, tiras de nabo e cebolinha picado, não há a necessidade de adicionar vários ingredientes.

Para se servir, é bom ter um pratinho para colocar as conchas descartadas, já que você irá tirar o conteúdo com o hashi. Há aqueles que "chupam" as conchas e arrancam o vôngole. Bem o jeito dos japoneses rústicos.

Agora o caldo que fica, que delícia senhores, que delícia!! Por mim, viveria só disso. Além disso o marisco é rico em vitamina do complexo B, zinco, cálcio, magnésio, potássio entre outros que fazem bem ao nosso organismo. Aproveite que a época é agora!!

Um bom lugar para tomar essa sopa? No Restaurante BAN (Rua Tomás de Gonzaga, 20 - Liberdade). Da última vez, repeti 4 vezes.

Fukagawa-Meshi

Continuando a série, “Não aguento mais Sushi e Sashimi”, um prato fácil de fazer que ninguém se deu o trabalho de pesquisar, nem as casas que diz tradicional em São Paulo faz, é o FUKAGAWA-MESHI.

Originário do rio Fukagawa em Tokyo no final da Era Edo, pescadores pegavam mariscos, cozinhavam shoyu, alho-poró e casca de tofu por um tempo e depois misturavam o arroz. E o prato foi tão consumido que um restaurante à beira da praia, onde desemboca o rio Fukagawa, apelidou o prato de Fukagawa-meshi. Fácil de fazer, fácil de comer, nutritivo, não só os pescadores comiam, mas operários, motoristas e muitos trabalhadores consumiam. 

Hoje, preparados em vários restaurantes e em residências também, o uso do vongole ficou mais comum. Seu modo de preparo é bem simples (apesar desse blog não passar receitas)

Lave os vongoles (sem a concha) com água e sal e deixe secar. Corte um pouco de gengibre em tira finas e coloque na panela com Shoyu (3 colher de sopa), Mirin (2 colher de sopa), Açúcar (2 colher de sopa) e Missô (1 colher de......aquela pequenininha). Aguarde cozinhar até formar pequenas bolhas.

Coloque os Vongoles em uma peneira rasa (de metal) e mergulhe na panela. Quando os mesmos ficarem inchados e gordinhos, tire os vongoles. Deixe cozinhando o caldo novamente até baixar o nível em 2/3 e volte a colocar os vongoles sem a peneira. Corte o alho-poró ou cebolinha (uns 2cm) e coloque na panela. Cozinhe em fogo baixo até ficar murcho.

Sirva em um Domburi (tigela funda) já com arroz branco bem quentinho e manda a ver!! Pode colocar tirinhas de Nori por cima, pra enfeitar. Quem não quiser comer o arroz e apreciar como petisco, harmonize com sake Junmai Seco.