Vocabulário do Sushi 1

Muitos que foram ao Japão e com certeza foram à um Sushiyá, me perguntam o significado de algumas palavras que não correspondiam ao que aprenderam ou leram. Na verdade cada área da gastronomia japonesa e acredito que exista em outras cozinhas, usam termos que só os cozinheiros e clientes que frequentam muito a casa, costumam falar.

Quer ver o vocabulário que eles usam bastante? Vou deixar claro que os esses termos a seguir, não há a necessidade de decorar tudo para pedir algum item do Sushiyá, ok?

Vamos ver?

AGARÍ - É o chá que pode ser o Ryokuchá ou Banchá servido pela garçonete. Há casas expressas como o Kaitenzushi, que já tem torneiras de água quente no balcão e na frente do cliente. Tem os sachês de chás e ele mesmo se serve. A palavra "Agari" no cotidiano quer dizer "final". Ou seja, toma-se o chá no final da refeição. Não se toma nada enquanto come sushi. (na teoria)

KAPPA - É o pepino, em homenagem ao ser mitológico Kappa que atormentava os pescadores perto de lagos e riachos. Corpo de menino todo verde, casco de tartaruga, bico e comia pepino.

GARI - Gengibre que se come para corrigir o paladar entre um sushi e outro. Não se come muito. (na teoria)

GYOKU - Omelete adocicado que vai no sushi. Só ó omelete é o Tamagoyaki.

KUSÁ - O termo em si, pode dizer "mato". A alga Nori, é o "Mato do Mar".

GUESSÔ - Tentáculos da Lula. Os japoneses chamam de Pés. "Guessoku" são os sapatos retirados. Então quando são servidos só os tentáculos, são como se fossem retirados "pés da lula".

GUETÁ - É a mini tábua resinada onde se coloca o sushi. Como ele tem mais duas tiras de madeira que sustenta a tábua, de perfil ele se parece com o chinelo-tamanco usado pelos japoneses no verão.

SHARÍ - Enquanto o "Gohan", "Shirogohan", "Meshí", "Shiromeshi" e "Donshari"  são apontados para o arroz branco sem tempero, o arroz temperado com vinagre, açúcar e alga-kombu, ganha esse nome. O termo vem de "Busshari", ou "Resto  dos Ossos de Buda". Siddhartha Gautama é conhecido como Buda Śākyamuni, o "Sábio dos Shakyas".

TACHI - No primeiro momento, pode-se ler como "Em pé ou Levantar". Antigamente na período feudal japonês, os sushis eram feitos e vendidos em barracas. O shokunin fazia os sushis sentado. Mas com o fim da 2º Guerra e por questões sanitárias, os sushis passaram a ser feitos dentro de imóveis e os cozinheiros passaram a executar EM PÉ. 

NETA ou TANE - Qualquer item que vai no sushi, exceto o Arroz e a Alga.

ZUKÊ - O atum curtido no shoyu, técnica de conserva de alimentos, é o mais conhecido no sushiyá. Mas pode ser qualquer peixe curtido em qualquer tempero e não condimento como o sal. Termo vem de TSUKE, que é "colocar, grudar, fixar, adesivar".

TSUKEBÁ - Área de trabalho do sushiyá visível ao público. Como é o local que prepara e serve os sushis, eram chamados de "Tsukeru" e o "Bá" significa "área", daí é isso. Eu costumo chamar: "Atrás do balcão" HHAHAHAHAHAHAHAHA

TSUME - É o molho doce à base de shoyu, mirin e açúcar que tempera o Anago (Enguia de Água Salgada).

TENCHI - Cabeça e a cauda de qualquer peixe. Bom pra fazer caldo base (Dashi).

TORÔ - Parte gorda e nobre do atum, que é o mais conhecido. Qualquer parte nobre de peixes de grande porte são chamados de Torô, como o Olhete e o Salmão.

NAMIDA - Lágrimas, que pode apontar para o Wasabi, a raíz forte, de tão forte que chega a chorar. Outros usam também o termo "Sabí". Se for no dicionário, vai sair como Ferrugem. Não confundam!

HIKARIMONO - "Coisas que brilham". São para os peixes que tem peles que refletem a luz dando brilho. Carapau, Kohada, Sardinha, Sanma.

MURASSAKI - É o shoyu. Um bom shoyu, ele tem uma cor semelhante à coca-cola. Pode ser preto ou um vermelho. No caso do shoyu, pode o vermelho é mais escuro.

SUSHIYÁ - Aahhhhh finalmente. É o restaurante que só serve sushis. Nos EUA apelidaram de Sushibar e que migrou para o Brasil.

SUSHI SHOKUNIN - Cozinheiro especializado SÓ em sushi. Cozinheiro comum, é chamado de ITAMAE. Shokunin, quer dizer especialista que prepara alguma coisa. Hana Shokunin (Floricultor), por exemplo. 

SUSHI-CHÔ - Chef de Cozinha do Sushiyá. Lembrando que o termo Chef, que o maior cargo de uma cozinha. É um cargo e não a profissão.

OAISSÔ - A conta ou pedir a conta. Vem do "Oaissô nashide sumimassen. O kanjô o oegaishimasu" é "Lamento ter que partir. Poderia trazer a conta?". Esse termo é bastante usado em Kyoto e Osaka, pelas pessoas da casa: "Oaissô nashide". Algo como "Desculpe não poder lhe dar atenção." Cozinheiro tem que preparar comida e não ficar de papo com o cliente.

Bom são esses termos que eu lembro agora, já que a minha praia é o Sake. Mas não há motivo para prender informação. 

Depois vem a segunda parte para falar do sushis propriamente dito.

HOSHIGAKI - Caqui Seco

Um dos doces que mais gosto é o HOSHIGAKI, ou Caqui Seco. Mais saudável e artesanal que isso não há. Na verdade é um caqui in natura, só que seco. Para quem não conhece, o Caqui é originário da China e bastante consumida no Japão. Símbolo do outono japonês, a fruta é rico em vitaminas  A, B1, B2 e E, além de cálcio, ferro e proteínas, além de baixa caloria (80kcal por 100g).

No Brasil, é bastante cultivado no sul do país, em São Paulo, nas cidades de Itatiba, Mogi das Cruzes e Piedade. No começo os brasileiros só conheciam o SHIBAGAKI (Caqui Adstringente) e conheceram os Doces em 1916, quando imigrantes japoneses trouxeram do outro lado do mundo.

No Japão, a existência do Hoshigaki é encontrado nos registro no século VI. E ainda o missionário português Luis Fróis gostou tanto ao provar, que confundiu com figo. 

Para o preparo você pode escolher tanto o Adstringente quanto o Doce, mas é preferível a primeira opção, já que não se consegue comer ele puro, sem amarrar a boca. (faço Shochu de Caqui com este tipo).

O caqui adstringente rico em tanino que ao secar por semanas começa a ficar bem doce (quase 1,5 vezes o açúcar). O curioso é que muitos que gostam do caqui in natura, não apreciam o Hoshigaki e vice-versa. Por isso o Caqui Seco é apelidado de "Guloseima para quem bebe". Pior que o aroma lembra bem um licor de caqui feito de shochu. Há pessoas que pincelam sakes depois do término da secagem.

O processo, se e que podemos chamar disso, é pegar o caqui, descascar sem tirar o talo onde se faz um furo para passar um fio. Pendura-se várias unidades e deixa secando em áreas ventiladas. Pode usar o ventilador? Poder pode, mas são necessárias várias semanas. Pode usar espetos? Pode, desde que a fruta não tenha nenhum contato com nenhuma superfície.

Assim, passados 10 dias dê uma massageada com o indicador e o dedão. É nessa etapa que deve se retirar o caroço com um pinça. Quanto menos você quebrar o fruto melhor. Mais 5 dias, mais uma apalpada. Sua cor, de laranja fica bem escuro. Cristais de açúcar formam-se na parte externa sinalizando que está encerrado o secagem.

Pronto para o consumo e o que não conseguir comer, guarde em um recipiente bem seco e guarde onde não há umidade. Não há a necessidade de refrigeração. Embalagem à vácuo é a melhor forma.

O Hoshigaki, pode ser usado em várias composições de pratos, pães e sobremesas. Inclusive drinks. Que saber?

Numa jarra ou pote com tampa, coloque o shochu ou qualquer bebida destilada jovem ou envelhecida (usa algo mais barato) até a boca. A quantidade de caquis secos, vai depender do quanto doce, você quer deixar. Guarde na geladeira por 1 mês, para apreciar um bom licor de caqui. Melhor com gelo e/ou um pouco de água.

Deixe mais alguns meses e o ex-caqui-seco curtido no álcool, se transforma e um belíssimo petisco-sobremesa. Vai bem com queijos!!