(Foto: @bronza / Restaurante Ban)
De papo no twitter com o @bronza e a @ankauf, chef Andrea Kaufmann do AK Vila, comentávamos sobre Chawanmushi. Onde encontrar um bom? Onde encontrar um tradicional? Ou melhor, onde encontrar um restaurante japonês, que fizesse um chawanmushi? Já provei de várias (poucas) casas, mas nenhum me agradou. Até fora de São Paulo. Já cheguei a abrir a tampa, fechar e devolver. Ah, chawanmushi eu devolvo mesmo!!
Chawan, quer dizer “tigela”. Mushi, do verbo Mussu, significa “Cozido à Vapor”. O mais engraçado, foi saber o que é, quando tinha os meus 7 anos de idade. Minha mãe saindo da cozinha com 3 tigelas, pousa a bandeja em cima da mesa. E ao tirar a tampa de cerâmica, a fumaça da bomba atômica. Pergunto à minha mãe:
- Mamãe, o que é isso?
- É como um pudim...
Já cai de boca, ao ouvir pudim, uma das taras que eu tenho. Mas...
- Mas é salgado???
Minha mãe dando risada, me observa afastando a tigela. Criança nessa idade que fixa qualquer idéia ou informação, e quando contrariada, pode repudiar qualquer coisa. E Chawanmushi foi um deles.
Já grandinho e pronto para aceitar o chawanmushi, não estava em plena condição física para provar. Eu estava de cama.
Mas quando minha entrou, já alertando que fez um Chawanmushi e que não era para eu questionar e experimentar, provei.
Um quente bastante confortável. O forte aroma do Mitsuba, o sabor e a leveza do ovo, o peso do camarão e o frango que gosto bastante, me “abraçou”de forma, tão gostoso transformando um prato que recusava por anos, para um dos favoritos.
E sempre quando chegava o inverno ou o frio:
- Mãe, a senhora vai fazer Chawanmushi??? Ó, tá frio, hein?
E ela fazia. Em 2 tigelas, o da minha mãe e do meu pai. E na outra tigela gigantesca para servir lámen, era o meu. O certo é comer com hashi, os ingredientes e com a colher o “pudim salgado”. Eu já comia com a colher de sopa mesmo, tamanha era a minha tara.
Só que depois que minha mãe faleceu, faleceu o chawanmushi da minha casa. Não é um prato fácil de fazer. Muito menos prático. É um saco.
No Japão, o chawanmushi é o passaporte ou diploma, para ser considerado um bom Itamae (Tradicional Cozinheiro Japonês). Onde o mais difícil é o equilíbrio entre o Dashi (Caldo de Kombu e Katsuobushi) e o ovo. Sabe quando o pudim dá errado?Só que mais difícil.
Se colocar muito dashi, o “pudim”, fica mole demais. Se for muito ovo, fica duro e racha. O dashi, se solta. Para saber se o chawanmushi está bom ou não visualmente, basta observar o limite do “pudim” e a parede interna da tigela. Tá bem grudada a ponto de fazer uma curva para cima, e pequenas bolhas, é sinal da perfeição.
Se ver que está rachado e o caldo separando da tigela, está duro. Muito ovo.
Um dos pratos, que só com muito carinho, paciência e tempo, dá para fazer. E essa dificuldade que tenho de encontrar em restaurante, talvez seja um castigo, por não ter aproveitado o tempo que repudiava.
(Texto do blog PAPOCOMSAKE)
