Nabo, nada se joga fora.

(Nabo, nada se joga fora)

Quem gosta de Nabo? Ou quem o usa com bastante frequência? Como usa? Para os japoneses, o Nabo é classificado como um legume que tem uma utilidade sem fim. Não há nenhuma parte que possa ser jogado fora. Ora ele pode ser o item principal de um prato, ou como coadjuvante. Quer ver como?

Só nos pratos da gastronomia de Kyoto, referência da culinária japonesa, são usadas com tanta frequência, que é abastecido diariamente. E sabia que pode montar um menu degustação só de Nabo? 

Vamos o quanto o Nabo é versátil. Só postarei os mais famosos e populares.

Entradas:

Aemono de Nabo, Broto e Nori
Aemono de Kiriboshi (Nabo Seco) e Vagem
Aemono de Nabo ao Kimuchi
Aemono de Kiriboshi, Broto e Lula
Kouhaku Namasu: Tiras finas de Nabo e Cenoura marinado
Aemono de Nabo e Tataki de Carapau

Assados:

Nabo Assado ao Misso com Shiraita Kombu
Steak de Nabo, temperado com caldo de carne, alho e pimenta.
Norimaki de Nabo Pirikara, bem picante
Yaki Daikon Maki de Bacon

Cozidos:

Nimono de Nabo com Polvo Agridoce
Furofuki Daikon ao Misso Branco
Buri Daikon, pedaços de Olho-de-boi com Nabo (Meu preferido)
O bom e velho Oden
Nimono de Frango com Nabo
Inroumushi, que depois de cozido, coloca arroz no meio.

Conservas:

Tsukemono de Folhas de Nabo
Tsukemono de Nabo ao Umê
Tsukemono de Nabo no Shochu
Hosomaki de Takuan
Senmaizuke de Shogoin Daikon

Isso sem falar no uso mandatário no preparo ou na combinação de alguns pratos como...

...a combinação de Karasumi (Ovas de Tainha) com lâminas de Nabo, evitando que as ovas grudem nos dentes e deixe muito macio com a leve umidade. 

Depois os Fio de Nabo que além de servir com uma cama para os Sashimis, eles junto com a folha de Shissô verde, se tornam um conservante natural para manter o frescor dos pexeis crus. 

Quem prepara Polvos, sabe que na hora de cozinhar, colocam pedaços de nabos para deixar a carne muito mais macia. O ideal é a casca.

No Missoshiru, as tiras de nabos fazem uma ponte entre o misso e o dashi (caldo base), além de deixar um ótimo aroma, deixa o sabor muito mais equilibrado, não tão salgado e sentir o leve doce da pasta de soja.

Então, se ver um restaurante jogando restos de Nabo, saia do recinto discretamente e avise: "Ali, não se sabe cozinhar comida japonesa."

Unaguis

(Kabayaki de Unagui)

Quando falamos de Unagui, a primeira coisa que vem na cabeça é a enguia temperada com shoyu, açúcar e mirin, dando um coloração marrom e caramelada. Com um arroz bem fresquinho não precisa de mais nada...

Mas a enguia de água doce, não é só no Kabayaki. Tem outras formas de preparar e que ficam muito mais saborosos. E também é a chance de saber se a enguia é natural ou de cativeiro. Vejamos alguns pratos.

UZAKU

Carne de Unagui sem a pele e em pedaços, marinado no vinagre de arroz e vem com pepino ou myoga, virando um Sunomono.

UNAGUI BON

São os ossos da enguia frita e temperada com sal. Mais para um aperitivo.

KABUTOYAKI

São as cabecinhas do Unagui assado no espeto e temperado com o mesmo molho do Kabayaki.

KIMOYAKI

É o fígado. Espeta-se em palitos, polvilha sal e pimenta do reino e assa. Ótimo com cervejas.

SHIRAYAKI

É o Unagui assado inteiro na brasa, só que não tempera igual ao Kabayaki. Come-se com nabo ralado, ponzu e shoyu, ou com solução de shoyu e gengibre ralado.

Isso sem contar os Futomaki de Unagui e os Niguiris.

Viu como tem mais coisas sobre Unaguis?

Okonomiyaki

(Okonomiyaki - Estilo Kansai)

Muitos já ouviram dizer que tenho uma paixão por OKONOMIYAKI. Principalmente quando vou ao Izakaya Issa na Liberdade, como um pratão sozinho para depois pensar em o que eu vou comer. O nome vem de KONOMIm, "A Gosto" e YAKI de "Assar". Ou seja, você assa primeiro uma panqueca a base de farinha, água e ovo em cima de uma chapa ou frigideira. 

Assa-se os dois lados e coloque em cima, ingredientes de sua preferência: Camarão, Lula, Polvo (óbvio que são picados), gengibre, cebolinha, bacon, moyashi (broto de feijão), milho, frango, etc. Há regiões em que botam o  macarrão de Yakissoba.

Com duas espátulas passando por baixo da panqueca, vire rapidamente e pressione contra a chapa. Espere dourar um pouco e no final, coloque Katsuobushi (lascas de bonito), Aonori (Alga em pó), Maionese japonês e Molho Inglês......ou qualquer molho agridoce ou picante.

(Fachada do prédio)

Na província de Hiroshima, situa-se o OKONOMI MURA ou algo como "Vila do Okonomi" muito famoso entre os japoneses e os nativos. Após a 2º Guerra Mundial, depois de todo o desastre em Hiroshima, o povo foi se reerguendo e proporcionando comida do jeito que dava. Barracas de Okonomiyakis eram vários. De tanto, que reuniam em uma praça e cada um vendia do seu jeito e não como hoje, onde se escolhe o seu ingrediente. 

Mas tinha o seu lado bom. Molhos caseiros de diferentes combinações, ingredientes exóticos e tal. O nome foi apelidado por um desenhista que ao ver mais 50 barracas de Okonomiyaki, disse: "Nossa, parece uma Vila de Okonomiyaki." E ficou nomeado assim até hoje.

(A visão do Desenhista)

Em 1963, a praça virou um parque e todas as barracas tiveram que sair..........para um lugar melhor, mais seguro e com mais estrutura, tudo bancado pela prefeitura da cidade (igualzinho a Prefeitura de SP, só que não). Com capacidade para abrigar quase o dobro dos ocupantes da praça em um prédio de 2 andares (hoje já tem mais andares), começou a ganhar fama e atrair centenas de milhares de turistas, excursões de escola, isso sem contar as pessoas que moram na cidade e que adoram comer mais de 50 opções de okonomiyaki.

Este é um prato que, tanto pode ser uma refeição como apenas um lanche. Pode virar também um petisco para uma cervejada. 

(um dos corredores dos milhares que tem no edifício)

No local, todas as lojas expõem pedacinhos com palitos fincados para a degustação. Caso alguém queira se aventurar em provar todos, terá de ser dessa forma, pois terá de chamar um guindaste para tirar você dali. HAHAHAHAHAHAHAHAHH

Isso estamos falando das panquecas Okonomiyaki em Hiroshima, o que muda o estilo em Osaka, onde se incrementa mais a massa inicial. Na região de Kantô, muda também. No sul é outra coisa e para o norte, os ingredientes são mais ricos em pescados.

Nossa, me deu uma fome agora!!! E sabe o que é o melhor? Não irão, nunca foi e nunca será "gourmetizado". Prato simples, prato do povo. Coisa que você paga no máximo R$ 13,00.

Kompeitô

(Balinhas de Açúcar - Kompeitô)

Numa noite que voltei para casa e minha mãe estava na sala esperando eu chegar,  lembro que me atirei no sofá e fiquei de papo por horas. Na verdade ficamos conversando até de manhã. Era tudo que é assunto, sendo que o mais marcante, foi um doce que ela e as amigas tinham o luxo de comer quando crianças. Luxo porque na época, açúcar era uma coisa rara e cara. 

Disse também que pós-guerra, ela e a turma caminhavam pelas ruas de terra até a então base aérea japonesa que foram tomados pelo americanos e que hoje é o Aeroporto Internacional de Fukuoka - Itazuke. 

Me contou que se aproximava das cercas, com uma mistura de aventura e muito medo, para ver as manobras dos aviões de guerra. E quando um dos jipes que fazia a guarda chegava elas corriam. Mas os militares americanos eram gentis com as crianças. Eles davam chocolates e chicletes, coisas que japoneses nem sabiam o que eram.

Minha mãe rindo, contava que ao voltar para casa com as guloseimas estrangeiras, minha avó berrava com as meninas dizendo: "Isso é comida envenenada dos americanos!! Joguem fora, joguem fora." Elas diziam que iam jogar, mas até parece. Comiam. (Acho que sei da onde puxei essa minha teimosia).

Mas tirando essa gentileza dos militares, o único doce que podiam ter, era feito apenas de açúcar, água e corante. No formato de minas marinhas, eram chamados de KOMPEITÔ. 

A origem do nome vem do português "Confeito" e chegou ao Japão junto com o bolo KASUTERA ou "Castela". Essas balinhas de açúcar são tão coloridas e bonitas que encantavam a criançada. Mas só a nobreza ou família imperial podiam ter acesso. No caso da minha mãe, meu avô era do alto escalão do corpo médico do exército japonês e conseguia alguns saquinhos.

Mesmo nos dias de hoje, essas balinhas são comercializadas com grande chance de achar aqui no Brasil. Difícil é saber quando tem. Eu mesmo já comercializei, mas do nada vinha e do nada desaparecia. 

É muito estranho para nós brasileiros, onde vivemos em um país produtor de açúcar. Mas o chamado de Koorizatou, que são balas retangulares feito de açúcar cristal, são amplamente usadas no preparo de licores de umê.

Considerados como "Itens de Sobrevivência", os Kompeitôs formam o grupo de mantimentos alimentícios em caso de evacuação por catástrofes naturais, como terremotos, tsunamis e furacões.

O Kompeitô de hoje, não é só feito de açúcar mas podem ser feitos com Sake, Shochu e até Whisky. Quem sabe não consiga trazer esse pequeno pedaço da história do Japão e da minha falecida mãe, para o Brasil?

Kaijiru

(Sopa de Vôngole)

Hoje no meu almoço na Adega de Sake, teve o KAIJIRU ou ASARI JIRU ou "Sopa de Missô com Vôngole". Desde criança adorava essa sopa, enquanto não era fã do Missoshiru. Além de poder brincar com as conchas, era mais saboroso e minha mãe fazia muito, já que eu era enjoado em termo de opções de comida. Vamos ver como prepara (apesar desse blog não passar receitas, mas achei uma maldade não compartilhar isso). 

Antes de mais nada, sempre compre os seus produtos com os fornecedores de confiança. Diferente dos pescados, as conchas podem variar de cores e a textura são todas iguais. Mas pode se notar pelo cheiro. Se tiver um odor de ovo podre ou amônia, pode esquecer.

ANTES: Deixe os vôngoles de molho numa bacia com água e bastante sal por 1 hora. De preferência em lugar escuro, mas não necessariamente na geladeira. 

Depois, retire da solução de água e sal, lave um por um para tirar a sujeira e areia. Não tente abrir.

PREPARO: Em uma panela pequena com água até a metade, coloque os vôngoles ainda na concha e aguarde ferver. Acredite, eles ainda não estão mortos. Conforme a água vai fervendo, as conchas se abrem soltando as toxinas formando espuma na superfície e devem ser retiradas com uma escumadeira. As conchas que não abrirem, descarte. Não tente abrir, pois poderão estar estragadas. 

Logo em seguida, coloque uma colher de sopa bem cheia do Missô (Pasta de Soja) na água e dissolva rapidamente em uma peneira de metal. Segundos antes de ferver novamente, tire do fogo e sirva em um Owan (Tigela).

Por último coloque as cebolinhas picadas a gosto. Diferente do Missoshiru, onde vai a pasta de soja, o Dashi (Caldo base com Kombu e Lascas de Bonito), Tofu, Tiras de Tofu frito, tiras de nabo e cebolinha picado, não há a necessidade de adicionar vários ingredientes.

Para se servir, é bom ter um pratinho para colocar as conchas descartadas, já que você irá tirar o conteúdo com o hashi. Há aqueles que "chupam" as conchas e arrancam o vôngole. Bem o jeito dos japoneses rústicos.

Agora o caldo que fica, que delícia senhores, que delícia!! Por mim, viveria só disso. Além disso o marisco é rico em vitamina do complexo B, zinco, cálcio, magnésio, potássio entre outros que fazem bem ao nosso organismo. Aproveite que a época é agora!!

Um bom lugar para tomar essa sopa? No Restaurante BAN (Rua Tomás de Gonzaga, 20 - Liberdade). Da última vez, repeti 4 vezes.

Fukagawa-Meshi

Continuando a série, “Não aguento mais Sushi e Sashimi”, um prato fácil de fazer que ninguém se deu o trabalho de pesquisar, nem as casas que diz tradicional em São Paulo faz, é o FUKAGAWA-MESHI.

Originário do rio Fukagawa em Tokyo no final da Era Edo, pescadores pegavam mariscos, cozinhavam shoyu, alho-poró e casca de tofu por um tempo e depois misturavam o arroz. E o prato foi tão consumido que um restaurante à beira da praia, onde desemboca o rio Fukagawa, apelidou o prato de Fukagawa-meshi. Fácil de fazer, fácil de comer, nutritivo, não só os pescadores comiam, mas operários, motoristas e muitos trabalhadores consumiam. 

Hoje, preparados em vários restaurantes e em residências também, o uso do vongole ficou mais comum. Seu modo de preparo é bem simples (apesar desse blog não passar receitas)

Lave os vongoles (sem a concha) com água e sal e deixe secar. Corte um pouco de gengibre em tira finas e coloque na panela com Shoyu (3 colher de sopa), Mirin (2 colher de sopa), Açúcar (2 colher de sopa) e Missô (1 colher de......aquela pequenininha). Aguarde cozinhar até formar pequenas bolhas.

Coloque os Vongoles em uma peneira rasa (de metal) e mergulhe na panela. Quando os mesmos ficarem inchados e gordinhos, tire os vongoles. Deixe cozinhando o caldo novamente até baixar o nível em 2/3 e volte a colocar os vongoles sem a peneira. Corte o alho-poró ou cebolinha (uns 2cm) e coloque na panela. Cozinhe em fogo baixo até ficar murcho.

Sirva em um Domburi (tigela funda) já com arroz branco bem quentinho e manda a ver!! Pode colocar tirinhas de Nori por cima, pra enfeitar. Quem não quiser comer o arroz e apreciar como petisco, harmonize com sake Junmai Seco.

A Origem dos Nomes - Parte 1

KAPPA - O Kappamaki (Sushi enrolado com alga e recheio de pepino) um dos mais apreciados por crianças, eu mesmo só comia isso, antes de partir para os outros. Agora porque desse nome? Não poderia ser KYURIMAKI? “Kyuri” quer dizer “Pepino”. Então, seguindo a mitologia japonesa, o KAPPA é um animal com corpo de uma criança e todo verde, bico, casco de tartaruga e nadadeiras.  Um ser como o Saci, aprontava muito com os pescadores e banhistas, e acreditavam morar perto de riachos e lagos. E como um alerta haviam 2 formas. Primeiro, ao se deparar com um Kappa, deveriam fica reverenciando o tempo todo. O Kappa seguindo a tradição e o respeito, retribuía o cumprimento. E conforme ele abaixava a cabeça, a água que ficava no prato acima de sua cabeça derramava. Muitos dizem que, se secasse esse prato, o Kappa perderia as suas forças. 

O Segundo é oferecer pepinos, já que o Kappa adora o primo do melão. Que coisa, né?

INARIZUSHI - Ou apenas “Inari” o mais conhecido Sushi por populares. Ele é feito saquinhos de tofu frito e dentro vai o arroz de sushi. Dependendo da região, podem acrescentar gengibre picado, shissô, cenoura ou shitake. Depois o “saquinho” deve ser fechado para não secar o conteúdo. Então ao ver no mercado, inarizushi aberto, corra!!

INARIJINJA, é o templo dos deuses e como seu guardião, a raposa protege a casa. E essa raposa, adora o tofu frito ou “Abura Aguê”. E assim, o saquinho de tofu frito com arroz de sushi, ganhou o nome de “Inarizushi ou Inari Sushi”. Na região de Kansai, leste do Japão, o inarizushi tem o forma triangular.

Existem outros pratos que leva o nome da “Raposa” ou “Kitsune”, como o “Kitsune Udon” que é o Udon (Sopa com macarrão grosso) com tofu frito por cima.

TEKKA - Para quem já conheceu uma metalúrgica e viu as barras de ferro vermelhaço correndo por toda a usina, lembra muito a peça de atum bem vermelho, que vai dentro do enrolado de sushi, envolto com alga. “Tekka” é a abreviação de “Testu (Ferro)” e “Ka (Fogo)”. E aí, vamos comer um Hossomaki de Ferro Quente? HHAHAHAHAHAHAHAHA

TANUKI - O Guaxinim lembrado pelos japoneses por ser um animal que engana o povo. Tadinho. Na verdade, quando uma presa se aproxima e não tem para onde escapar, ele se “finge” de morto. Daí dispara vários exemplos como “Tanuki Neiri” ou “Fingir que está dormindo”. Na gastronomia, também usado no Udon, é o “Tanuki Udon”, onde coloca por cima do macarrão, vários Tenkasu (Bolinhas de Tempura). Só que ele ficam tão juntos que o cliente pensa que é “Tempura Udon”. Só quando ele coloca o hashi, vê que desmancha e “foi enganado”. HAHAHAHAHAHAHA Muita calma. É o próprio cliente que pede o ‘Tanuki Udon”. Não vai achar que tem carne de Guaxinim na sopa!!

UNAGUI - A enguia da água doce que ao fazer Kabayaki, é um dos pratos mais adorados pelos japoneses. E ganhou o nome de Unagui que derivou de MUNAGUI que quer dizer MUNA ou MUNE (Peito) e GUI ou KI (Amarelo). O Unagui é uma enguia que tenho a parte frontal amarela e apelidada pelos pescadores.