Fukagawa-Meshi

Continuando a série, “Não aguento mais Sushi e Sashimi”, um prato fácil de fazer que ninguém se deu o trabalho de pesquisar, nem as casas que diz tradicional em São Paulo faz, é o FUKAGAWA-MESHI.

Originário do rio Fukagawa em Tokyo no final da Era Edo, pescadores pegavam mariscos, cozinhavam shoyu, alho-poró e casca de tofu por um tempo e depois misturavam o arroz. E o prato foi tão consumido que um restaurante à beira da praia, onde desemboca o rio Fukagawa, apelidou o prato de Fukagawa-meshi. Fácil de fazer, fácil de comer, nutritivo, não só os pescadores comiam, mas operários, motoristas e muitos trabalhadores consumiam. 

Hoje, preparados em vários restaurantes e em residências também, o uso do vongole ficou mais comum. Seu modo de preparo é bem simples (apesar desse blog não passar receitas)

Lave os vongoles (sem a concha) com água e sal e deixe secar. Corte um pouco de gengibre em tira finas e coloque na panela com Shoyu (3 colher de sopa), Mirin (2 colher de sopa), Açúcar (2 colher de sopa) e Missô (1 colher de......aquela pequenininha). Aguarde cozinhar até formar pequenas bolhas.

Coloque os Vongoles em uma peneira rasa (de metal) e mergulhe na panela. Quando os mesmos ficarem inchados e gordinhos, tire os vongoles. Deixe cozinhando o caldo novamente até baixar o nível em 2/3 e volte a colocar os vongoles sem a peneira. Corte o alho-poró ou cebolinha (uns 2cm) e coloque na panela. Cozinhe em fogo baixo até ficar murcho.

Sirva em um Domburi (tigela funda) já com arroz branco bem quentinho e manda a ver!! Pode colocar tirinhas de Nori por cima, pra enfeitar. Quem não quiser comer o arroz e apreciar como petisco, harmonize com sake Junmai Seco.

A Origem dos Nomes - Parte 1

KAPPA - O Kappamaki (Sushi enrolado com alga e recheio de pepino) um dos mais apreciados por crianças, eu mesmo só comia isso, antes de partir para os outros. Agora porque desse nome? Não poderia ser KYURIMAKI? “Kyuri” quer dizer “Pepino”. Então, seguindo a mitologia japonesa, o KAPPA é um animal com corpo de uma criança e todo verde, bico, casco de tartaruga e nadadeiras.  Um ser como o Saci, aprontava muito com os pescadores e banhistas, e acreditavam morar perto de riachos e lagos. E como um alerta haviam 2 formas. Primeiro, ao se deparar com um Kappa, deveriam fica reverenciando o tempo todo. O Kappa seguindo a tradição e o respeito, retribuía o cumprimento. E conforme ele abaixava a cabeça, a água que ficava no prato acima de sua cabeça derramava. Muitos dizem que, se secasse esse prato, o Kappa perderia as suas forças. 

O Segundo é oferecer pepinos, já que o Kappa adora o primo do melão. Que coisa, né?

INARIZUSHI - Ou apenas “Inari” o mais conhecido Sushi por populares. Ele é feito saquinhos de tofu frito e dentro vai o arroz de sushi. Dependendo da região, podem acrescentar gengibre picado, shissô, cenoura ou shitake. Depois o “saquinho” deve ser fechado para não secar o conteúdo. Então ao ver no mercado, inarizushi aberto, corra!!

INARIJINJA, é o templo dos deuses e como seu guardião, a raposa protege a casa. E essa raposa, adora o tofu frito ou “Abura Aguê”. E assim, o saquinho de tofu frito com arroz de sushi, ganhou o nome de “Inarizushi ou Inari Sushi”. Na região de Kansai, leste do Japão, o inarizushi tem o forma triangular.

Existem outros pratos que leva o nome da “Raposa” ou “Kitsune”, como o “Kitsune Udon” que é o Udon (Sopa com macarrão grosso) com tofu frito por cima.

TEKKA - Para quem já conheceu uma metalúrgica e viu as barras de ferro vermelhaço correndo por toda a usina, lembra muito a peça de atum bem vermelho, que vai dentro do enrolado de sushi, envolto com alga. “Tekka” é a abreviação de “Testu (Ferro)” e “Ka (Fogo)”. E aí, vamos comer um Hossomaki de Ferro Quente? HHAHAHAHAHAHAHAHA

TANUKI - O Guaxinim lembrado pelos japoneses por ser um animal que engana o povo. Tadinho. Na verdade, quando uma presa se aproxima e não tem para onde escapar, ele se “finge” de morto. Daí dispara vários exemplos como “Tanuki Neiri” ou “Fingir que está dormindo”. Na gastronomia, também usado no Udon, é o “Tanuki Udon”, onde coloca por cima do macarrão, vários Tenkasu (Bolinhas de Tempura). Só que ele ficam tão juntos que o cliente pensa que é “Tempura Udon”. Só quando ele coloca o hashi, vê que desmancha e “foi enganado”. HAHAHAHAHAHAHA Muita calma. É o próprio cliente que pede o ‘Tanuki Udon”. Não vai achar que tem carne de Guaxinim na sopa!!

UNAGUI - A enguia da água doce que ao fazer Kabayaki, é um dos pratos mais adorados pelos japoneses. E ganhou o nome de Unagui que derivou de MUNAGUI que quer dizer MUNA ou MUNE (Peito) e GUI ou KI (Amarelo). O Unagui é uma enguia que tenho a parte frontal amarela e apelidada pelos pescadores.

DORAYAKI

Quase toda a minha infância, assistia e lia mangas. E o que mais li, foi o DORAEMON, um robô gordo e azul, no formato de um gato que vem do futuro para morar na casa de um menino. Ele não tem orelhas pois, acordo o mangá, ratos roeram e desde então, morre de medo dos roedores, ao contrário da sua natureza.

Bom, este simpático robô, adora DORAYAKI, uma espécie de sanduíche de pequenas panquecas com recheio de anko (massa doce de azuki). Até pensei que o doce, nasceu a partir do desenho, só que era o contrário.

Não se sabe ao certo, como e onde surgiu o doce. Mas a história conta que Musashibou Benkei, ou apenas Benkei, um dos samurais que se apresentava com uma lança, e conhecido como invencível pela sua força e generosidade com a população. Tanto que o doce nasceu disso. Benkei em um de suas batalhas, havia se ferido gravemente e foi salvo por uma pequena aldeia. E em retribuição, pegou um gongo e o colocou no fogo. Despejou uma massa feita de água e farinha de trigo, depois de assado finalizou colocando o Anko e distribuiu para as crianças. Gongo em japonês se chama DORA. YAKI é assado. Daí vem o nome de “Assado no Gongo” ou “Dorayaki”. Hoje é feito na chapa ou frigideira.

Tanto Benkei, como o Dorayaki, são adorados pelas crianças japonesas até hoje. Na época, era apenas uma panqueca e o anko por cima. Dobrava e comia. Só em 1914 o atual formato de duas panquecas e recheio de azuki foi adotado na loja USAGUI-YÁ em Tokyo e se espalhou por todo país.

Hoje o recheio não é só de Anko, mas de moti (um horror), massa de Kuri (Castanha-portuguesa) e até de pudim, na Província de Oita. No Brasil colocam creme ou chocolate.

Outros: O nome Benkei também á famoso pelo termo que se refere a nossa canela, apelidada pelos japoneses de  "Benkei no Nakidokoro". Até um samurai forte e invencível, era a única parte do corpo onde recebesse um golpe, se curvava e chorava de tanta dor. Parece com a Calcanhar de Aquiles. 

(Doraemon ama Dorayaki)

Quer fazer Dorayaki? Aqui, com a Marisa Ono.

SUITON

Enquanto nos tempos de hoje, falamos ou reclamamos que a carne, a massa ou seja lá qualquer prato, está fora do ponto e torna-se um motivo para uma enorme discussão, os japoneses que passaram a fase adolescente e adulta durante a 2º Guerra Mundial, jamais esquecem da única comida que existia e era racionada. O SUITON.

A aparição desse prato pode-se dizer que foi a base de toda a culinária de sopas no país , registrados em documentos que datam o século XIII. Foi nesse prato que começaram a fazer o caldo-base, o Dashi com lascas de bonito e alga Kombu. Feito os bolinhos pequenos de farinha e legumes cozidos, um prato bem simples e aconchegante que lembra o Dangoiru.

Porém a sopa ganhou um forte destaque no pós guerra, quando o Imperador declarou a derrota do Japão em cadeia nacional, o país com a já falta de alimentos sofria de abastecimento violento. Tudo que se conseguia comer, eles comiam. Uma ilha que já não tem muito recurso, roubar era a sobrevivência.

O Suiton, um prato simples e gostoso passou a ser sinônimo de comida miserável. Também todos os condimentos e ingredientes não existiam mais. Katsuobushi? Alga? Misso? Nem Sal tinha. Improvisavam como podiam e racionavam. A farinha que não tinha um uso tão amplo como hoje, eram diluído na água para fazer os bolinhos. O caldo? Só água quente. Regiões bem próximo ao litoral, temperavam com a água do mar. 

(Suiton. O prato do centro, na fileira de baixo.)

Os legumes foram substituídos por “folhas” de batata-doce, cascas de abóbora e bardana, itens que eram descartados sem dó. Pouco óleo ou querosene que tinha para fazer fogo, os bolinhos não ficavam tão cozidos, o que deixava o caldo todo melado.

Mas para o povo que estava em uma situação pior que a de um mendigo, era um prato super bem vindo.

Então mesmo nos tempos de hoje, restaurantes servem nesse mesmo molde (claro bem diferente da época e muito mais saboroso) no SHUUSEN KINEMBI ou “Dia que acabou a Guerra”, para que o povo nunca se esqueça do sofrimento que passaram e que não se repita mais.

A gastronomia não é apenas a arte da culinária, mas um complemento da história, o que o sake também tem a sua participação. Pilotos Kamikazes no convés dos porta-aviões, tiravam a foto com o esquadrão, tomavam um gole de sake e partiam para a morte.

Devemos refletir e muito a nossa cultura alimentar. Não só rever o que a história nos mostra, mas o que podemos fazer daqui para frente. Só as pessoas em zona de conflito devem valorizar a comida?

Dangojiru

(Dangojiru)

Em 1991, quando passei pela Província de Oita, norte da Ilha de Kyushu, sul do Japão, no inverno do cacete, eu mais parecia estar tendo um mal de Parkinson por todo o corpo de tão frio que estava. Na teoria, a parte sul do país, não é tão gelado mas e o vento? 

Eu e mais 20 jovens na delegação de intercâmbio entre escolas, lá estávamos no irônico “frio dos infernos”. Se bem que o inferno tem a ver com a região, pois famosa pelas termas e de acordo com a nossa programação, seguíamos a caminho do Hotel Suguinoi na cidade de Beppu.

Um complexo imenso de termas naturais de diferentes estilos e ambientes, nós com a idade média de 16 anos, claro que fomos ao “Onsen Park”, um parque aquático de termas. Bom de 16 anos, caímos para uns 10 pois os estresse da viagem e de estar longe dos olhos da chefe da delegação foi um dos momentos mais divertidos e relaxantes. Agora vai uma dica. Não desça o tobogã de pernas abertas, pois lá em baixo não é água comum, mas quente de 40 graus. Saí com os meus ovos cozidos e o meu (CENSURADO) ardendo!!! 

(Hotei Suguinoi Beppu - Oita, Japão)

E depois dessa zona que aprontamos fomos jantar. Além das termas e o parque, há restaurantes, bares, izakayas, lanchonete, shushi-yás, de tudo!! E como de costume, cada um podia escolher o que comer bastando obedecer o horário de retorno ao saguão.

E fui com mais meia-dúzia, comer algo quente. Lendo o cardápio e entendendo porra nenhuma, só consegui deduzir um prato que era: DANGOJIRU. Bom, sei que “Dango” é um bolinho cozido de farinha de trigo e amido. “Jiru” ou “Shiru” é o caldo. Deve ser uns bolinhos num caldo de peixe, já que tudo no Japão é de peixe. Eu pedi isso, pois o resto não sabia o que era.

Olhando a paisagem externa branca de fazer um cadáver sentir frio, até que foi rápido a chegada do prato. Numa tigela grande, legumes como cenoura, bardana fatiada, cebolinha, massa de peixe e shitake. Agora será que os bolinhos estão no fundo? Botei o hashi para a resgatar os Dangos, mas o que apareceu foram “pranchas” de uma massa branca. E comi. Meu, que sensacional. Por fora parecia resinado de tão brilhoso que estava. Macio e quente, absorvera o caldo que era a base de porco e misso (pasta de soja). 

Eu que sempre fui carnívoro, mesmo não tendo carne, repeti a sopa. Sabe pratos que você come várias vezes, não pesa e é saudável? Isso sem falar, que depois de nos encontrarmos no saguão, era o único que estava de camiseta, de tanto calor que sentia e suando.

O DANGOJIRU, além do caldo de porco, pode ser substituído por Baiacú (Chouja-jiru) ou por caldo de frango (Yoshino-jiru)

Há um outro prato derivado do Dangojiru, que é o YASEUMA. A história volta à Era Heian onde era muito comum, famílias adotarem crianças igual aos moldes de hoje. E uma delas, uma moça de família nobre chamada de YASE, fez um lanche para o filho adotivo usando o mesmo bolinho de farinha e amido, achatando e cozindo. Só que ao invés de sopa, polvilhou Kinako e Açúcar. KINAKO, nada mais é a Soja em pó sem a casca e levemente refogada resultando num aroma doce e bastante agradável. (Adoro)

(Yaseuma)

Então o moleque adorou o lanche, mas adorou tanto que mesmo não sabendo o nome que havia comido, pedia a mesma coisa todos os dias dizendo:

“YASE, ano UMAIno tabetai” ou “YASE, quero comer aquele doce GOSTOSO”

E resultou no nome YASEUMA, já que UMAI, quer dizer gostoso. Agora não me traduzam ao pé da letra, se não fica “YASE GOSTOSA”. Olha o respeito com a mãe!!!!

Furikake

Sabe aqueles dias, que você não tem saco para nada? Muito menos para cozinhar? Mas vê que tem arroz e basta colocar lá dentro que a panela se encarrega de fazer? Eu então, numa casa japonesa, o que não falta é arroz, chá verde, misso, shoyu e FURIKAKE ou OCHAZUKE NO MOTO. 

Bom o Furikake, o principal amigo dos solteiros ou das refeições improvisadas, é um ótimo aliado para aqueles dias que o bicho-preguiça não sai das suas costas. O Furikake são ingredientes secos, temperados e picados em flocos, que vem em pacotes para família ou em sachês individuais. Se bem que no meu caso, preciso de dois.

O termo FURIKAKE vem do verbo “Furikakeru”, que é “Espalhar em cima”. Por volta de 1926 bem no começo da Era Showa, no intuito de ter produtos que pudessem consumir rápido, a Associação Furikake do Japão (toin) descobriu que, na Província de Kumamoto, existia um pózinho chamado de “Gohan no Tomo”ou “Amigo do Arroz” e considerou o item como o primeiro do país.

Hoje é possível encontrar em qualquer supermercado japonês e principalmente em lojas de conveniência. No Brasil também em lojas especializadas em produtos japoneses, vendem os mais variados tipos e ingredientes.

Desde salmão, algas, wakame, ovo, bonito, umê, wassabi, tarako (ovas de bacalhau) entre outros. Todos em formato de flocos, além do perfume de cada um, é uma boa forma de estimular a criançada a comer arroz, já que é bastante colorido, atrai pelo visual. Também pode finalizar uma pratos ou uma salada.

Mas o uso correto do Furikake, é para um rápido lanche, forrar o estômago depois de ter enchido a cara ou quando a preguiça ganha do homem. Existe sim um cuidado a tomar, pois o Furikake contém tanto glutamato monossódico, que em excesso não é bom para o nosso corpo. Muito menos se uma criança comer o tempo todo. 

Os flocos coloridos, também são itens de sobrevivência, assim como os Cup Noodles, já que tem uma validade grande e pode ser armazenados desde que em locais secos. 

Existe também os OCHAZUKE NO MOTO ou chamado apenas de Ochazuke, que são esses mesmo flocos que, ficam mais aromáticos quando despeja-se o chá verde. 

Vale um alerta. Tanto o Furikake quanto o Ochazuke, engana bem o estômago. Mesmo comendo uma tigela inteira de arroz, em 1 ou 2 horas, sentirá fome novamente. 

EKI BEN

(Bentôs vendidos na estação)

Se tem uma coisa que eu tenho uma paixão a ponto de trocar a rapidez da viagem de avião por uma de trem, são os OBENTÔs vendidos a bordo ou nas estações, que teoricamente são os mesmos.

Chamado de “Eki Uri Bentô” que encurtou para “Eki Bentô” e foi mais ainda e hoje se chama “EKI BEN”. Em qualquer trem que circula pelo Japão, tirando os metrôs, carrinhos com bentôs (marmitas), chás, doces, sanduíches e bebidas, circulam pelos vagões. E a etiqueta japonesa, sempre presente o tempo todo. Ao entrar ou sair do vagão, as simpáticas vendedoras, sempre reverenciam os passageiros. 

O EKI BEN, surgiu em 1885 na Província de Tochigui, quando as viagens eram bem longas e quase nada de estações durante a viagem. E quando parava, só tinham alguns minutos. O jeito foi recorrer em servir a bordo. Na época eram Oniguiris (Bolinho de Arroz com alga em volta). Melhor que nada.

Agora eu mesmo, em qualquer idade, quando a porta do vagão se abre e ouço o carinhos entrando, pareço um refugiado que não comia faz semanas. Talvez pela primeira vez que viajei de trem no Japão, estive com tanta fome, que a vendedora parecia um anjo trazendo guloseimas para este infeliz que nunca se comportou quietamente no assento.

Então, como isso nada mudou, vem o carrinho e eu com braço levantado, como se chamasse o garçom desesperadamente, antes que ele vá embora. E aquele trajeto até onde estou sentado, parece uma eternidade e o carrinho se aproximando em slow motion, e fico imaginando comer o carrinho todo (vai gordinho!!)

E quando finalmente chega e se eu soubesse como travar as rodinhas, minha felicidade estaria completa!!! Vejo a parte de cima do carrinho e os bentôs lindamente embrulhados e empilhados olhando para mim. Um mais lindo que o outro, que dá dó de abrir. A tampa fixado com apenas um elástico, até dá pra se divertir, fazendo pistolas e atirando nos outros passageiros (hoje não faço mais isso).

Eu realmente não sei o porque acho tão bom a comida dos trens. Será que é o clima de estar viajando? Ver todos em volta em um momento de lazer? Mas só sei que eu como igual à um homem das cavernas e acho tudo muito bom!!! Um capricho danado como é feito, que encanta os olhos!!!

(Bentôs dos mais variados tipos, sanduíches e até kit no formato do trem para crianças)

Só sei que qualquer coisa que eu como nos trens, seja o Trem Bala, ou linha mais regionais, faço a questão de sentir esse prazer. Nunca fui naquele vagão refeitório, nem quero e nem sei onde fica.

A minha melhor viagem, foi quando saí da estação inicial de Hakata, na Província de Fukuoka rumo à Tokyo na estação final. Mesmo na viagem expressa duraria 5 horas. Mas olha para a minha cara sueca. Nem aí!!! Ainda mais meus tios me reservaram uma cabine em um dos vagões de andar duplo e fiquei em cima, foi do *&^$%^#&&$$^!!!!

Imagina eu com toda a cabine para mim, podia deitar, levantar, pular e fazer mais outras coisas (censurado)/ Daí quando vem o carrinho, eu tentava convencer a moça a colocar para dentro (o carrinho). E a bagunça de papéis que eu fazia? Misericórdia!!!

E tirando a parte que o trem bala mergulha num túnel interminável que liga a Ilha de Kyushu à Honshu, a vista é espetacular!!! E claro sente-se ao lado esquerdo, quando se vê o monte Fuji. 

Como vi no filme “Carros” da Diney: “As pessoas ganham 5 minutos de viagem, para perder todo esse espetáculo da natureza”.

PÔ, que vontade de andar de trem bala, que me deu agora!!!